ספר מתכונים

מִשְׂחָק

בגסטרונומיה המודרנית

בגסטרונומיה המקצועית אנו נתקלים לא פעם במתקן מטבח מקצועי הנקרא תנור קומבי. ציוד מטבח זה מאפשר בישול בריא. הודות להגדרת פרמטרים משלהם והבחירה באוויר לח או יבש, הכלים עסיסיים יותר ושומרים על התזונה התזונתית המקורית שלהם. התנור הקומבי מציע דרכים רבות לבישול מזון כגון בישול, בישול מקדים, אידוי, תבשיל, אפייה, אפייה, אפייה בטמפרטורה נמוכה או איטית, סו-וויד, קונפי, עישון, ייבוש, צלייה, צלייה, צלייה, טיגון, ציד, הלבנה, התחדשות, עיקור או קירור הלם.

משחק, בשר בר

משחק הוא כינוי לבשר של בעלי חיים שנתפסו בטבע. לבשר צבע חום אדמדם, מוצק וארומטי יותר. יש לו טעם אופייני, תכולת חלבון גבוהה ותכולת שומן נמוכה יותר בהשוואה לשאר סוגי הבשר. בשר צבי הוא זן מזין, דיאטטי וקל לעיכול. הוא מכיל כמויות גדולות של ויטמין B ומינרלים כמו אשלגן, נתרן, זרחן וברזל. אנו מחלקים את המשחק לגבוהים - איילים, איילים, צבי חור; נמוך - ארנבת, ארנב בר; שחור - חזיר; אדום - מופלון, יעל ונוצות - ציפורי בר. המשחק כולל גם חיות אקזוטיות כמו יען, קנגורו או אנטילופה.

מתכוני משחק

לבשר צבי יש את הטעם והארומה האופייניים לו, ולכן יש צורך לעבד ולהכינו ביסודיות לפני הטיפול הסופי. מתאים תבלין מלח, שום או בשר צבי המורכב ממלח (45%), פלפל מתוק גרוס, עלה דפנה, פלפל שחור, אורגנו, תבלינים טריים. בנוסף, מתווסף חומר הטעם E621. טעינת בשר היא חלק בלתי נפרד מכל תהליך ההכנה למשחק. פעמים רבות מומלץ להעמיס את הבשר במרינדה למשך מספר ימים. הודות לתהליך זה, הבשר מתרכך ואז הוא רך יותר, רך ועסיסי יותר. מרינדה היא בדרך כלל חליטה המוכנה מחומץ, שמן, יין, ירקות שורש ותבלינים שונים. מהמשחק נוכל להכין קרפצ'יו, פטה או לבחור בשיטה "á la cacciatore". זהו מונח איטלקי שפירושו "סגנון ציד" או "ציד". מונח זה מתייחס למנה שהוכנה מציד לפי סגנון ציד - עם פטריות, בצל, עגבניות, עשבי תיבול וכמות קטנה של יין. לרוב מכינים משחק באפייה איטית בנייר כסף לאפייה. מטבל, רוטב חמוציות או "רוטב" אחר משתלב היטב עם הבשר המוגמר.