ספר מתכונים

ירקות

בגסטרונומיה מקצועית

בגסטרונומיה המקצועית, מכשיר מטבח מקצועי הנקרא תנור קומבי משמש לרוב להכנת ארוחות. דרך עדינה להכנת ארוחות, שמירה על כמות גדולה של ויטמינים וערך תזונתי גבוה יותר של ארוחות מוכנות הן הדרישות העיקריות של הגסטרונומיה המקצועית. התנור הקומבי מציע דרכים רבות לבישול מזון כגון בישול, בישול מקדים, אידוי, תבשיל, אפייה, אפייה, אפייה בטמפרטורה נמוכה או איטית, סו-וויד, קונפי, עישון, ייבוש, צלייה, צלייה, צלייה, טיגון, ציד, הלבנה, התחדשות, עיקור או קירור הלם.

ירקות, אבן היסוד של הגסטרונומיה

ירקות הם מזון בסיסי בגסטרונומיה ברחבי העולם. מוגש גולמי או מבושל. זה גם מלווה את המנה העיקרית או מוגש כמנה עיקרית. ירקות הם מקור חשוב לויטמינים, מינרלים וסיבים. בשל תכולת השומנים והקלוריות הנמוכה שלו, הוא מומלץ לרוב כחלק מדיאטות. לפי החלק הנצרך, אנו מחלקים אותו לשורש - גזר, פטרוזיליה, סלק; עלה - חסה, תרד; כרוב - כרוב, ברוקולי, כרוב; בצל - בצל, שום, כרישה; פירות - מלפפונים, עגבניות, אבטיח, חצילים ומעדניות - אספרגוס, ריבס, תירס.

מתכוני ירקות

מנות ירקות הן לא רק סלטים באלפי דרכים. ירקות הם הבסיס למתכונים רבים. Ajvar היא ממרח פלפל ירוק המוגש כמתאבן בדרום מזרח ומרכז אירופה. Ál Ámericaine היא מנה שהוכנה עם רוטב חריף של עגבניות וירקות, Ál Éspagnole היא מנה מפורסמת עם עגבניות, זיתים, בצל ו-Al Orientale היא מנה עם אורז ורוטב חריף חזק של בצל, עגבניות וחצילים. התמחויות סיציליאניות של קפונטה כוללות חצילים, עגבניות, בצל, חומץ, רסק עגבניות, חומץ יין, זיתים, אנשובי ... מוגש כמתאבן, רוטב פסטה או בנפרד. פריטטה היא חביתה איטלקית העשויה מביצים וירקות. בברזיל משתמשים בירקות שורש להכנת מרק קמארו עופות מסורתי עם אורז. בהודו מגישים עם האוכל קטשופ בטעם מתוק בשם צ'אטני. אלו תפוחים אפויים דחוסים, בטעם מרתח של סלק, חומץ יין, תמצית טרגון ומרכיבים נוספים. רטטוי הוא מאכל צרפתי מסורתי, ראגו של עגבניות, פלפלים, חצילים ודלעות. גם לירקות יש את הנציגים החריפים שלהם, כמו פלפלים קטנים של אג'י דולסה או ג'לפניו.