ספר מתכונים
בשר חזיר
בגסטרונומיה מקצועית
התנור הקומבי הינו ציוד מטבח מקצועי המשמש להכנת ארוחות בגסטרונומיה מקצועית. הוא מציע מספר יתרונות ופונקציות: דרך עדינה להכנת ארוחות, שימור כמות גדולה של ויטמינים, ערך תזונתי גבוה יותר של ארוחות מוכנות, תפוקה גבוהה יותר וזמני בישול קצרים. התנור הקומבי מציע דרכים רבות לבישול מזון כגון בישול, בישול מקדים, אידוי, תבשיל, אפייה, אפייה, אפייה בטמפרטורה נמוכה או איטית, סו-וויד, קונפי, עישון, ייבוש, צלייה, צלייה, צלייה, טיגון, ציד, הלבנה, התחדשות, עיקור או קירור הלם.
חזיר, הפופולרי ביותר במטבח הצ'כי
לבשר חזיר יש צבע ורוד בהיר טיפוסי. בהשוואה לסוגי בשר אחרים, זהו זן מזין יותר מבחינה אנרגטית ופחות ניתן לעיכול. שריר החזירים מכוסה בדרך כלל בשומן, שהוא מכיל 20 עד 40%. איכותו וטעמו של הבשר תלויים בגיל ובמשקל החיה, אך גם במזון. חזירים במשקל 70 עד 80 ק"ג נחשבים לנתחים המתאימים ביותר. במטבח הצ'כי, חודשי החורף מקושרים לרוב עם בית מטבחיים. מנות קצבים אופייניות הן ג'טרניץ, טריפה, מלית, מרק שחור, צרבלום עם ביצים, קציץ בשר, קציצות, שחלה, שומן חזיר...
מתכוני חזיר
ניתן להכין בשר חזיר בדרכים רבות ואנו נתקלים בו במנות ברחבי העולם. החלק האיכותי ביותר הוא שקדי חזיר. הבשרים הרכים והטעימים הם לחיי חזיר, המתאימות במיוחד לתבשיל. חלצי חזיר או צלי הוא חלק המתאים להכנת ארוחות דקות. במטבח הצ'כי, אנו פוגשים צלעות חזיר קרקונושה ושאר התמחויות הקצבים. בשר חזיר משמש להכנת דברצן, נקניק המונח על פרוסת לחם לארוחת בוקר או חטיף. נקניקיות קוקטייל הן גם מנת ארוחת בוקר פופולרית. פרקלט מוכן מבשר חזיר, עגל או כבש חתוך לקוביות. מכינים אותו על ידי תבשיל על בסיס בצל עם פפריקה ותבלינים נוספים, הוספת פלפל גרוס ורסק עגבניות. חזיר מיובש - קופה, תחילה מבושל ולאחר מכן מיובש. באיטליה הוא משמש כמתאבן, לפיצה ובכריכים. המטבח הצרפתי מגיע מרילונים, חתיכות חזיר מתוחות עם בייקון ומטוגנים בשומן חזיר. בספרד משתמשים בבשר חזיר במנת הפאייה המסורתית. להכנת המנות הנזכרות מחבת ווק נהדרת שמקורה בסין, אליה מוכנס בשר חתוך לקוביות.
