Βιβλίο μαγειρικής

Λαχανικά

Στην επαγγελματική γαστρονομία

Στην επαγγελματική γαστρονομία, μια επαγγελματική συσκευή κουζίνας όπως ένας combi φούρνος χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία γευμάτων. Ο φούρνος combi εξασφαλίζει έναν υγιεινό τρόπο προετοιμασίας γευμάτων, διατηρώντας μεγάλη ποσότητα βιταμινών και υψηλότερη θρεπτική αξία των παρασκευασμένων γευμάτων. Ο φούρνος combi προσφέρει πολλούς τρόπους θερμικής επεξεργασίας πιάτων όπως προθέρμανη, ψήσιμο με ατμό, βράσιμο, ψήσιμο με αέρα, ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή αργό ψήσιμο, sous-vide, confit, κάπνισμα, drying, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, ποσάρισμα, θερμική αναγέννηση, αποστείρωση ή επαναφορά σε θερμοκρασια δωματίου.

Τα λαχανικά, ο ακρογωνιαίος λίθος της γαστρονομίας

Τα λαχανικά αποτελούν βασική τροφή στη γαστρονομία σε όλο τον κόσμο. Σερβίρεται ωμό ή μαγειρεμένο. Είτε συνοδεύει το κυρίως πιάτο είτε σερβίρεται ως κυρίως πιάτο. Τα λαχανικά είναι μια σημαντική πηγή βιταμινών, μετάλλων και φυτικών ινών. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λίπη και θερμίδες, συνιστάται συχνά ως μέρος της δίαιτας. Ανάλογα με το μέρος που καταναλώνεται, το χωρίζουμε σε ρίζα - καρότα, μαϊντανός, παντζάρια. Φυλλώδη - μαρούλι, σπανάκι, λάχανο, μπρόκολο. κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο. Φρουτώδη - αγγούρια, ντομάτες, καρπούζι, μελιτζάνα και delicatessen - σπαράγγια, ραβέντι, καλαμπόκι.

Συνταγές λαχανικών

Τα πιάτα λαχανικών δεν είναι μόνο σαλάτες με χιλιάδες τρόπους. Τα λαχανικά είναι η βάση πολλών συνταγών. Το Ajvar είναι μια πάστα πράσινης πιπεριάς που σερβίρεται ως ορεκτικό στη Νοτιοανατολική και Κεντρική Ευρώπη. Το Ál Ámericaine είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται με μια πικάντικη σάλτσα από ντομάτες και λαχανικά, το Ál Éspagnole είναι ένα διάσημο πιάτο με ντομάτες, ελιές, κρεμμύδια και το Ál Orientale είναι ένα πιάτο με ρύζι και μια έντονα πικάντικη σάλτσα από κρεμμύδια, ντομάτες και μελιτζάνα. Οι σικελικές σπεσιαλιτέ της caponata περιλαμβάνουν μελιτζάνες, ντομάτες, κρεμμύδια, ξύδι, πουρέ ντομάτας, ξύδι κρασιού, ελιές, γαύρο ... Σερβίρεται ως ορεκτικό, σάλτσα ζυμαρικών ή χωριστά. Η Frittata είναι μια ιταλική ομελέτα από αυγά και λαχανικά. Στη Βραζιλία, τα λαχανικά ρίζας χρησιμοποιούνται για την παρασκευή παραδοσιακής σούπας καμάρο πουλερικών με ρύζι. Στην Ινδία, το κέτσαπ με γλυκιά γεύση που ονομάζεται chutney σερβίρεται μαζί με το φαγητό. Πρόκειται για ψημένα πατημένα μήλα, αρωματισμένα με αφέψημα από παντζάρια, ξύδι από κρασί, εκχύλισμα εστραγκόν και άλλα συστατικά. Το ρατατούιγ είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό πιάτο, ραγού από ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες και κολοκύθες. Τα λαχανικά έχουν επίσης τους πικάντικους εκπροσώπους τους, όπως οι μικρές πιπεριές aji dulce ή jalapeño.