Βιβλίο μαγειρικής

Κατηγορία_Κυνήγι

Στη σύγχρονη γαστρονομία

Στην επαγγελματική γαστρονομία, μια επαγγελματική συσκευή κουζίνας όπως ένας combi φούρνος χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία γευμάτων. Ο φούρνος combi εξασφαλίζει έναν υγιεινό τρόπο προετοιμασίας γευμάτων, διατηρώντας μεγάλη ποσότητα βιταμινών και υψηλότερη θρεπτική αξία των παρασκευασμένων γευμάτων. Ο φούρνος combi προσφέρει πολλούς τρόπους θερμικής επεξεργασίας πιάτων όπως προθέρμανη, ψήσιμο με ατμό, βράσιμο, ψήσιμο με αέρα, ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή αργό ψήσιμο, sous-vide, confit, κάπνισμα, drying, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, ποσάρισμα, θερμική αναγέννηση, αποστείρωση ή επαναφορά σε θερμοκρασια δωματίου.

Κυνήγι

Το κυνήγι είναι ένας χαρακτηρισμός για το κρέας ζώων που έχουν πιαστεί στη φύση. Το κρέας έχει καστανοκόκκινο χρώμα, είναι πιο σφιχτό και πιο αρωματικό. Έχει χαρακτηριστική γεύση, υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά σε σύγκριση με άλλα είδη κρέατος. Το κρέας ελαφιού είναι ένα θρεπτικό, διαιτητικό και εύπεπτο είδος. Περιέχει μεγάλες ποσότητες βιταμίνης Β και μέταλλα όπως κάλιο, νάτριο, φώσφορο και σίδηρο. Χωρίζουμε το κυνήγι σε ψηλό - ζαρκάδι, ελάφι, χαμηλό - λαγός, άγριο κουνέλι. μαύρο - χοίρος κόκκινο - μουφλόν, αίγαγρο και φτερωτό - άγρια πτηνά. Το κυνήγι περιλαμβάνει επίσης εξωτικά ζώα όπως στρουθοκάμηλο, καγκουρό ή αντιλόπη.

Συνταγές με κυνήγι

Το κρέας ελαφιού έχει την τυπική γεύση και το άρωμά του, επομένως είναι απαραίτητο να το επεξεργαστείτε και να προετοιμάσετε προσεκτικά πριν από την τελική επεξεργασία. Είναι κατάλληλο αλάτι, σκόρδο ή μπαχαρικό ελαφιού, το οποίο αποτελείται από αλάτι (45%), αλεσμένο γλυκό πιπέρι, δάφνη, μαύρο πιπέρι, ρίγανη, φρέσκα μπαχαρικά. Επιπλέον, προστίθεται η αρωματική ουσία Ε621. Η φόρτωση κρέατος είναι αναπόσπαστο μέρος της όλης διαδικασίας προετοιμασίας για το παιχνίδι. Συχνά συνιστάται να τοποθετείτε το κρέας στη μαρινάδα για μερικές ημέρες. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία, το κρέας μαλακώνει και στη συνέχεια γίνεται πιο μαλακό, πιο τρυφερό και ζουμερό. Η μαρινάδα είναι γενικά ένα αφέψημα που παρασκευάζεται από ξύδι, λάδι, κρασί, λαχανικά ρίζας και διάφορα μπαχαρικά. Από το παιχνίδι μπορούμε να ετοιμάσουμε καρπάτσιο, πατέ ή να επιλέξουμε τη μέθοδο «á la cacciatore». Είναι ένας ιταλικός όρος που σημαίνει «κυνηγετικό στυλ» ή «κυνήγι». Αυτός ο όρος αναφέρεται σε ένα πιάτο που παρασκευάζεται από κυνήγι με στυλ κυνηγιού - με μανιτάρια, κρεμμύδια, ντομάτες, βότανα και μια μικρή ποσότητα κρασιού. Το παιχνίδι παρασκευάζεται συχνά με αργό ψήσιμο σε φύλλο ψησίματος. Το ντιπ, η σάλτσα cranberry ή άλλη «σάλτσα» ταιριάζει με το έτοιμο κρέας.