Βιβλίο μαγειρικής

Παιχνίδι

Στη σύγχρονη γαστρονομία

Στην επαγγελματική γαστρονομία, συναντάμε συχνά μια επαγγελματική εγκατάσταση κουζίνας που ονομάζεται combi oven. Αυτός ο εξοπλισμός κουζίνας επιτρέπει υγιεινό μαγείρεμα. Χάρη στη δική τους ρύθμιση παραμέτρων και την επιλογή υγρού ή ξηρού αέρα, τα πιάτα είναι πιο ζουμερά και διατηρούν την αρχική τους θρεπτική διατροφή. Ο φούρνος combi προσφέρει πολλούς τρόπους μαγειρέματος φαγητού όπως μαγείρεμα, προψήσιμο, ψήσιμο στον ατμό, βράσιμο, ψήσιμο, ψήσιμο, ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή αργό ψήσιμο, sous-vide, confit, κάπνισμα, στέγνωμα, ψήσιμο στη σχάρα, ψήσιμο, τηγάνισμα, λαθροθηρία, λεύκανση, αναγέννηση, αποστείρωση ή ψύξη με κραδασμούς.

Παιχνίδι, άγριο κρέας

Το παιχνίδι είναι ένας χαρακτηρισμός για το κρέας ζώων που έχουν πιαστεί στη φύση. Το κρέας έχει καστανοκόκκινο χρώμα, είναι πιο σφιχτό και πιο αρωματικό. Έχει χαρακτηριστική γεύση, υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά σε σύγκριση με άλλα είδη κρέατος. Το κρέας ελαφιού είναι ένα θρεπτικό, διαιτητικό και εύπεπτο είδος. Περιέχει μεγάλες ποσότητες βιταμίνης Β και μέταλλα όπως κάλιο, νάτριο, φώσφορο και σίδηρο. Χωρίζουμε το κυνήγι σε ψηλό - ζαρκάδι, ελάφι, αγρανάπαυση. χαμηλό - λαγός, άγριο κουνέλι. μαύρο - κάπρος? κόκκινο - μουφλόν, αίγαγρο και φτερωτά - άγρια πτηνά. Το παιχνίδι περιλαμβάνει επίσης εξωτικά ζώα όπως στρουθοκάμηλο, καγκουρό ή αντιλόπη.

Συνταγές παιχνιδιών

Το κρέας ελαφιού έχει την τυπική γεύση και το άρωμά του, επομένως είναι απαραίτητο να το επεξεργαστείτε και να προετοιμάσετε προσεκτικά πριν από την τελική επεξεργασία. Είναι κατάλληλο αλάτι, σκόρδο ή μπαχαρικό ελαφιού, το οποίο αποτελείται από αλάτι (45%), αλεσμένο γλυκό πιπέρι, δάφνη, μαύρο πιπέρι, ρίγανη, φρέσκα μπαχαρικά. Επιπλέον, προστίθεται η αρωματική ουσία Ε621. Η φόρτωση κρέατος είναι αναπόσπαστο μέρος της όλης διαδικασίας προετοιμασίας για το παιχνίδι. Συχνά συνιστάται να τοποθετείτε το κρέας στη μαρινάδα για μερικές ημέρες. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία, το κρέας μαλακώνει και στη συνέχεια γίνεται πιο μαλακό, πιο τρυφερό και ζουμερό. Η μαρινάδα είναι γενικά ένα αφέψημα που παρασκευάζεται από ξύδι, λάδι, κρασί, λαχανικά ρίζας και διάφορα μπαχαρικά. Από το παιχνίδι μπορούμε να ετοιμάσουμε καρπάτσιο, πατέ ή να επιλέξουμε τη μέθοδο «á la cacciatore». Είναι ένας ιταλικός όρος που σημαίνει «κυνηγετικό στυλ» ή «κυνήγι». Αυτός ο όρος αναφέρεται σε ένα πιάτο που παρασκευάζεται από κυνήγι με στυλ κυνηγιού - με μανιτάρια, κρεμμύδια, ντομάτες, βότανα και μια μικρή ποσότητα κρασιού. Το παιχνίδι παρασκευάζεται συχνά με αργό ψήσιμο σε φύλλο ψησίματος. Το ντιπ, η σάλτσα cranberry ή άλλη «σάλτσα» ταιριάζει με το έτοιμο κρέας.