Βιβλίο μαγειρικής

γαλλική κουζίνα

Σε μια μοντέρνα κουζίνα

Στην επαγγελματική γαστρονομία, μια επαγγελματική συσκευή κουζίνας όπως ένας combi φούρνος χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία γευμάτων. Ο φούρνος combi εξασφαλίζει έναν υγιεινό τρόπο προετοιμασίας γευμάτων, διατηρώντας μεγάλη ποσότητα βιταμινών και υψηλότερη θρεπτική αξία των παρασκευασμένων γευμάτων. Ο φούρνος combi προσφέρει πολλούς τρόπους θερμικής επεξεργασίας πιάτων όπως προθέρμανη, ψήσιμο με ατμό, βράσιμο, ψήσιμο με αέρα, ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή αργό ψήσιμο, sous-vide, confit, κάπνισμα, drying, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, ποσάρισμα, θερμική αναγέννηση, αποστείρωση ή επαναφορά σε θερμοκρασια δωματίου.

γαλλική κουζίνα

Η γαλλική κουζίνα θεωρείται συχνά μαγειρική τέχνη και σύμβολο υψίστης ακρίβειας. Δεν είναι λοιπόν περίεργο που ο οδηγός της Michelin προέρχεται από αυτή τη χώρα. Στη Γαλλία, τα πιάτα παρασκευάζονται κυρίως από ψάρια, θαλασσινά και αρνί, πρόβειο και μοσχαρίσιο κρέας. Τα λαχανικά σερβίρονται συνήθως ως συνοδευτικό στα κύρια πιάτα. Αυτά είναι κυρίως σπαράγγια, σπανάκι, κολοκύθα ή καρότο. Τα πατέ, τα τυριά και τα αλλαντικά δεν πρέπει να λείπουν από κανένα τραπέζι στη Γαλλία.

Συνταγές γαλλικής κουζίνας

Νόστιμα αλμυρά και γλυκά πιάτα προέρχονται από τη γαλλική κουζίνα. Τα γλυκά πιάτα είναι κυρίως κρέπες και βάφλες. Οι κρέπες είναι μικρές λεπτές τηγανίτες δημοφιλείς σε όλη τη Γαλλία. Οι βάφλες φτιάχνονται από ζυμάρι ή άζυμη ζύμη και ψήνονται σε ειδική σχάρα - βαφλιέρα. Οι τηγανίτες και οι βάφλες τρώγονται μόνα τους ή με μαρμελάδα, σοκολάτα, πασπαλισμένα με ζάχαρη, ξηρούς καρπούς, σταφίδες ή σαντιγί. Από τα αλμυρά πιάτα αξίζει οπωσδήποτε να αναφέρουμε ρατατούιγ, κις, τερίνα, κορντόν μπλου, σουφλέ, ριγόν… Terrina είναι γαλλική ονομασία για ένα μείγμα πολλών υλικών, συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό. Οι τερίνες κοτόπουλου, χοιρινού αλλά και τυριών είναι συνηθισμένες. Το πιάτο cordon bleu φέρει ένα ευγενές όνομα σύμφωνα με τη γαλλική παραγγελία. Πρόκειται για μοσχαρίσια φιλέτα γεμιστά με ζαμπόν, τυλιγμένα σε συσκευασία τριών και τηγανητά μέχρι να ροδίσουν. Το σουφλέ είναι μια ελαφριά πουτίγκα στο φούρνο με τυρί, λαχανικά, τυρί κότατζ ή μανιτάρια με μπεσαμέλ. Τα κομμάτια χοιρινού κρέατος με μπέικον τηγανισμένα σε λαρδί αναφέρονται συχνά ως rillons. Τα πιο διάσημα γαλλικά τυριά περιλαμβάνουν ροκφόρ, καντάλ ή καμπερτ. Εκπρόσωποι της ζαχαροπλαστικής είναι φυσικά η περίφημη γαλλική μπαγκέτα και κρουασάν βουτύρου.