Βιβλίο μαγειρικής

Κατηγορία_Κιμάς

Στην επαγγελματική γαστρονομία

Στην επαγγελματική γαστρονομία, μια επαγγελματική συσκευή κουζίνας όπως ένας combi φούρνος χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία γευμάτων. Ο φούρνος combi εξασφαλίζει έναν υγιεινό τρόπο προετοιμασίας γευμάτων, διατηρώντας μεγάλη ποσότητα βιταμινών και υψηλότερη θρεπτική αξία των παρασκευασμένων γευμάτων. Ο φούρνος combi προσφέρει πολλούς τρόπους θερμικής επεξεργασίας πιάτων όπως προθέρμανη, ψήσιμο με ατμό, βράσιμο, ψήσιμο με αέρα, ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή αργό ψήσιμο, sous-vide, confit, κάπνισμα, drying, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, ποσάρισμα, θερμική αναγέννηση, αποστείρωση ή επαναφορά σε θερμοκρασια δωματίου.

Κιμάς = πολλές επιλογές

Ο κιμάς είναι μια πολύ δημοφιλής παγκόσμια πρώτη ύλη στη γαστρονομία. Το πλεονέκτημα είναι ότι μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς τρόπους και χρησιμεύει ως βάση για συνταγές από όλο τον κόσμο. Τις περισσότερες φορές συναντάμε χοιρινό κιμά, γαλοπούλα και βοδινό. Η δουλειά με το κρέας είναι εύκολη και μπορούμε να το συνδυάσουμε και με άλλα υλικά, όπως λαχανικά, μανιτάρια, τυρί. Συνιστάται η καλύτερη επεξεργασία του κιμά την ημέρα της αγοράς, καθώς το συνηθισμένο κρέας χαλάει πιο γρήγορα. Τα πιο γνωστά πιάτα με κιμά είναι τα μπιφτέκια, τα κεφτεδάκια, τα κεφτεδάκια, το ραγού και τα κεφτεδάκια.

Συνταγές με κιμά

Όπως ήδη αναφέρθηκε, κιμά συναντάμε σε όλο τον κόσμο και σε αυτό αντιστοιχούν τα παρακάτω πιάτα. Ιταλικά λαζάνια με κιμά, ψημένα σε πολλές στρώσεις και το πιάτο σερβίρεται ζεστό κατευθείαν από το φούρνο. Στην Ανδαλουσία, παραδοσιακά σερβίρονται μπάλες από κιμά, ψάρι ή πουλερικά που ονομάζονται abondigas. Στο Μεξικό, η βάση κάθε τσίλι con carne είναι ο κιμάς, οι ντομάτες, τα κρεμμύδια και τα φασόλια. Το χάμπουργκερ έχει γίνει σύμβολο των ΗΠΑ, είναι ένα κεφτεδάκι από μοσχαρίσιο κιμά. Στην αραβική κουζίνα, το kibbeh είναι φρέσκος κιμάς που τρώγεται ακριβώς όπως το ταρτάρ μπριζόλας. Pljeskavica - ένα πιάτο από το Μαυροβούνιο, είναι μια τηγανίτα με κρέας που παρασκευάζεται σε σχάρα από διάφορα είδη κιμά. Η ρωσική κουζίνα είναι μια δημοφιλής πίτα, η οποία είναι γεμιστό με κιμά, μεταξύ άλλων. Το ντιπ, η αμερικάνικη μουστάρδα ή το μείγμα ιταλικών μπαχαρικών ταιριάζει πολύ με κιμά.