Βιβλίο μαγειρικής

Αυγά

Σε μια μοντέρνα κουζίνα

Στην επαγγελματική γαστρονομία, μια επαγγελματική συσκευή κουζίνας που ονομάζεται combi φούρνος χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία γευμάτων. Ο ήπιος τρόπος προετοιμασίας των γευμάτων, η διατήρηση μεγάλης ποσότητας βιταμινών και η υψηλότερη θρεπτική αξία στα έτοιμα γεύματα είναι μία από τις απαιτήσεις της επαγγελματικής γαστρονομίας. Ο φούρνος combi προσφέρει πολλούς τρόπους θερμικής επεξεργασίας πιάτων όπως μαγείρεμα, προψήσιμο, ψήσιμο στον ατμό, βράσιμο, ψήσιμο, ψήσιμο, ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή αργό ψήσιμο, sous-vide, confit, κάπνισμα, στέγνωμα, ψήσιμο στη σχάρα, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, λαθροθηρία, λεύκανση, αναγέννηση, αποστείρωση ή ψύξη με κραδασμούς.

Γιατί αυγά

Τα αυγά είναι γνωστά για τις ευεργετικές τους ουσίες. Αποτελούν σημαντική πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων. Τα αυγά πρέπει να είναι σε κάθε μας δίαιτα. Αποτελούν σημαντικό συστατικό στην παρασκευή ζύμης, γλυκών, αλείμματος, χρησιμοποιούνται για να πήξουν σούπες ή σάλτσες. Χρησιμοποιούνται επίσης σε ξεχωριστά γεύματα όπως ομελέτες ή ομελέτες. Χρησιμεύει ως συμπλήρωμα σε σαλάτες λαχανικών ή ως γαρνιτούρα για γαρνιρισμένα πιάτα. Λόγω της περιεκτικότητάς τους σε σημαντικές και ευεργετικές ουσίες για τον οργανισμό, αποτελούν εξαιρετική τροφή για χορτοφάγους που δεν καταναλώνουν κρέας. Στο μαγαζί συναντάμε πιο συχνά αυγά κοτόπουλου, ενώ πρόσφατα υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για τα αυγά ορτυκιού ή στρουθοκαμήλου.

Συνταγές στις οποίες δεν μπορούμε χωρίς αυγά

Τα αυγά δεν είναι απλώς ομελέτα ή «ζαμπόν και αυγά». Παίζουν σημαντικό ρόλο σε πολλές συνταγές όπου δεν φαίνονται με την πρώτη ματιά. Σε πολλούς ανθρώπους αρέσουν τα αυγά για πρωινό με τη μορφή ομελέτας, όπως «μάτι του ταύρου», «ζαμπόν και αυγά», μαλακά ή σκληρά αυγά με μια φέτα φρέσκο ψωμί. Στη συνέχεια, υπάρχουν ομελέτες, τηγανίτες ή τηγανίτες, όπου επίσης δεν μπορούμε να κάνουμε χωρίς αυγά. Τα αυγά χρειάζονται για την παρασκευή ζυμαρικών από συκώτι, γέμιση ψαριού, πουτίγκες ή τη διάσημη ιταλική σάλτσα καρμπονάρα. Τα κέικ ψαριών ή τα ντόνατς που ονομάζονται fiskake είναι δημοφιλή στη σκανδιναβική κουζίνα. Τα κύρια συστατικά είναι κιμάς ψαριού, αυγά καλαμποκιού και μπαχαρικά. Στη Γαλλία δεν επιτρέπουν το κις. Είναι μια αλμυρή πίτα με αυγά, κρέμα, μπέικον και μερικές φορές τυρί γραβιέρα. Η πίτα, η πίτα γεμιστή με κρέας ή κιμά, αυγά, ψάρια, μανιτάρια, πλιγούρι, ρύζι, αρακάς, φράουλες είναι μια ρωσική σπεσιαλιτέ. Στην τσέχικη κουζίνα στους πρόποδες του Krkonoše θα συναντήσετε μια παραδοσιακή σούπα από μαγιά ψωμιού με μανιτάρια, αυγό και κύμινο και στο Pardubice πήραν το όνομά τους τα περίφημα ζυμαρικά Pardubice. Τα Χριστούγεννα, πολλές τσέχικες κουζίνες ετοιμάζουν κονιάκ με αυγά για να καλωσορίσουν τους επισκέπτες. Δεν μπορούμε να κάνουμε χωρίς αυγά όταν ετοιμάζουμε σπιτικά νουντλς, ζυμαρικά όπως κανελόνια, νιόκι ή όταν ετοιμάζουμε επιδόρπια όπως μάφινς, cupcakes, τιραμισού, βάφλες…