Βιβλίο μαγειρικής

Κατηγορία_Μοσχάρι

Στην επαγγελματική γαστρονομία

Στην επαγγελματική γαστρονομία, μια επαγγελματική συσκευή κουζίνας όπως ένας combi φούρνος χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία γευμάτων. Ο φούρνος combi εξασφαλίζει έναν υγιεινό τρόπο προετοιμασίας γευμάτων, διατηρώντας μεγάλη ποσότητα βιταμινών και υψηλότερη θρεπτική αξία των παρασκευασμένων γευμάτων. Ο φούρνος combi προσφέρει πολλούς τρόπους θερμικής επεξεργασίας πιάτων όπως προθέρμανη, ψήσιμο με ατμό, βράσιμο, ψήσιμο με αέρα, ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή αργό ψήσιμο, sous-vide, confit, κάπνισμα, drying, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, ποσάρισμα, θερμική αναγέννηση, αποστείρωση ή επαναφορά σε θερμοκρασια δωματίου.

Ιδιότητες του βοείου κρέατος

Το μοσχαρίσιο κρέας χαρακτηρίζεται από το κόκκινο χρώμα του, το οποίο επηρεάζεται από την ηλικία, το φύλο και τη φυσική δραστηριότητα του ζώου. Αυτό είναι το τρίτο πιο συχνά παρασκευασμένο κρέας στην Τσεχία. Στη γαστρονομία συναντάμε πιο συχνά μοσχαρισιο κρέας 18 μηνών. Σε παλαιότερα κομμάτια, το κρέας έχει πιο σκούρο χρώμα και απαιτεί μεγαλύτερη θερμική προετοιμασία. Το μοσχαρίσιο κρέας είναι πολύ θρεπτικό, περιέχει μεγάλη αναλογία σιδήρου, βιταμίνης Β2 και απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός μας. Το μοσχαρίσιο κρέας προσφέρεται σε διαφορετικες εκδοχές όπως: ολόκληρο ως ψητό μοσχάρι, κομμένο σε φέτες σε μορφή μπριζόλας, κομμένο σε μικρά κομμάτια - γκούλας, σε κιμά - κεφτεδάκια.

Συνταγές μοσχαρίσιου κρέατος

Το μοσχαρίσιο κρέας προσφέρει πολλές επιλογές μαγειρέματος, όπως καρπάτσιο κόντρα φιλέτο, μάγουλα, ψαρονέφρι, αποφλοιωμένο μοσχαρίσιο ώμο ή τουρνέδο, το οποίο είναι ένα κομμάτι ψαρονέφρι πάχους περίπου 4 εκατοστών, που αναφέρεται επίσης ως μπριζόλα. Η λεγόμενη πολωνική γλώσσα είναι μια μεγάλη γαστρονομική εμπειρία σε ορισμένες περιοχές. Είναι μια βραστή μοσχάρι κομμένη σε φέτες και περιχυμένη με σάλτσα κόκκινου κρασιού με σταφίδες και αμύγδαλα. Η στρογγυλή ωμοπλάτη και το μοσχαρίσιο ρολό αναφέρονται στη γαστρονομία ως ψεύτικο κόντρα φιλέτο. Το μοσχαρίσιο φιλέτο αρωματίζεται, για παράδειγμα, με πιπέρι Παρισιού ή το κρέας καρυκεύεται σε μείγμα καρυκευμάτων πριν το κρέας ψηθεί και τυλιχθεί σε αλουμινόχαρτο. Μεταξύ άλλων, μπορούμε να ετοιμάσουμε υπέροχο ζωμό από μοσχαρίσιο κρέας, ζυμαρικά από συκώτι ή ζωμό από μοσχαρίσιο κρέας. Συναντάμε επίσης μοσχαρίσιο κρέας σε μορφή πατέ, τσίλι κον καρνέ ή στο πιάτο αυστραλιανής πίτας.