Βιβλίο μαγειρικής

Κατηγορία_Χοιρινό

Στην επαγγελματική γαστρονομία

Στην επαγγελματική γαστρονομία, μια επαγγελματική συσκευή κουζίνας όπως ένας combi φούρνος χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία γευμάτων. Ο φούρνος combi εξασφαλίζει έναν υγιεινό τρόπο προετοιμασίας γευμάτων, διατηρώντας μεγάλη ποσότητα βιταμινών και υψηλότερη θρεπτική αξία των παρασκευασμένων γευμάτων. Ο φούρνος combi προσφέρει πολλούς τρόπους θερμικής επεξεργασίας πιάτων όπως προθέρμανη, ψήσιμο με ατμό, βράσιμο, ψήσιμο με αέρα, ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή αργό ψήσιμο, sous-vide, confit, κάπνισμα, drying, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, ποσάρισμα, θερμική αναγέννηση, αποστείρωση ή επαναφορά σε θερμοκρασια δωματίου.

Χοιρινό, το πιο δημοφιλές στην τσέχικη κουζίνα

Το χοιρινό έχει ένα τυπικό ανοιχτό ροζ χρώμα. Σε σύγκριση με άλλα είδη κρέατος, είναι ένα πιο ενεργειακά θρεπτικό και λιγότερο εύπεπτο είδος. Ο μυς των χοίρων καλύπτεται συνήθως με λίπος, το οποίο περιέχει 20 έως 40%. Η ποιότητα και η γεύση του κρέατος εξαρτάται από την ηλικία και το βάρος του ζώου, αλλά και από το φαγητό. Τα πιο κατάλληλα κομμάτια θεωρούνται χοίροι βάρους 70 έως 80 κιλών. Στην τσέχικη κουζίνα, οι χειμερινοί μήνες συνδέονται συχνά με ένα σφαγείο. Χαρακτηριστικά πιάτα του κρεοπωλείου είναι το jitrnice, ο πατσάς, η γέμιση, η μαύρη σούπα, η παρεγκεφαλίδα με αυγά, το κρεατάκι, οι γαρίδες, το ωάριο, το λαρδί...

Συνταγές με χοιρινό

Το χοιρινό μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς τρόπους και το συναντάμε σε πιάτα σε όλο τον κόσμο. Το πιο ποιοτικό κομμάτι είναι το χοιρινό φιλέτο. Τα τρυφερά και νόστιμα κρέατα είναι χοιρινά μάγουλα, τα οποία είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για βράσιμο. Το χοιρινό φιλέτο ή το ψητό είναι ένα μέρος κατάλληλο για την προετοιμασία εκλεπτυσμένων γευμάτων. Στην τσέχικη κουζίνα συναντάμε τη χοιρινή μπριζόλα Krkonoše και άλλες σπεσιαλιτέ κρεοπωλείου. Το χοιρινό χρησιμοποιείται για την παρασκευή ντεμπρέτσεν, ένα λουκάνικο που τοποθετείται σε μια φέτα ψωμί για πρωινό ή σνακ. Τα λουκάνικα κοκτέιλ είναι επίσης ένα δημοφιλές πιάτο πρωινού. Το Perkelt παρασκευάζεται από χοιρινό, μοσχαρίσιο ή πρόβειο κρέας κομμένο σε κύβους. Παρασκευάζεται σιγοβράζοντας σε βάση κρεμμυδιού με πάπρικα και άλλα μπαχαρικά, προσθέτοντας αλεσμένο πιπέρι και πουρέ ντομάτας. Αποξηραμένο χοιρινό - κόπα, πρώτα μαγειρεμένο και μετά αποξηραμένο. Στην Ιταλία χρησιμοποιείται ως ορεκτικό, για πίτσα και σε σάντουιτς. Η γαλλική κουζίνα προέρχεται από rillons, κομμάτια χοιρινού κρέατος απλωμένα με μπέικον και τηγανητά σε λαρδί. Στην Ισπανία, το χοιρινό χρησιμοποιείται στο παραδοσιακό πιάτο παέγια. Για την παρασκευή των παραπάνω πιάτων, ένα μεγάλο τηγάνι γουόκ προέλευσης Κίνας, στο οποίο μπαίνει κρέας κομμένο σε κύβους.