Kokaraamat
Köögiviljad
Professionaalses gastronoomias
Professionaalses gastronoomias kasutatakse toitude valmistamiseks sageli professionaalset köögiseadet, mida nimetatakse kombiahjuks. Õrn toiduvalmistamise viis, suure hulga vitamiinide säilitamine ja valmistoidu kõrgem toiteväärtus on professionaalse gastronoomia põhinõuded. Kombiahjus on palju võimalusi toidu valmistamiseks, nagu küpsetamine, eelküpsetamine, aurutamine, hautamine, küpsetamine, küpsetamine, madalal temperatuuril või aeglane küpsetamine, sous-vide, confit, suitsutamine, kuivatamine, grillimine, grillimine, röstimine, praadimine, salaküttimine, blanšeerimine, regenereerimine, steriliseerimine või šokkjahutus.
Köögiviljad, gastronoomia nurgakivi
Köögiviljad on kogu maailma gastronoomias põhitoit. Serveeritakse toorelt või keedetult. See on kas pearoa kõrvale või serveeritakse pearoana. Köögiviljad on oluline vitamiinide, mineraalide ja kiudainete allikas. Madala rasva- ja kalorisisalduse tõttu soovitatakse seda sageli dieedi osana. Vastavalt tarbitud osale jagame selle juurteks - porgand, petersell, peet; leht - salat, spinat; kapsas - kapsas, spargelkapsas, kapsas; sibul - sibul, küüslauk, porru; puuviljad - kurgid, tomatid, arbuus, baklažaan ja delikatessid - spargel, rabarber, mais.
Köögiviljade retseptid
Köögiviljaroad pole tuhandel moel lihtsalt salatid. Köögiviljad on paljude retseptide aluseks. Ajvar on rohelise pipra pasta, mida serveeritakse Kagu- ja Kesk-Euroopas eelroana. Ál Ámericaine on roog, mis on valmistatud vürtsika tomati- ja köögiviljakastmega, Ál Éspagnole on kuulus roog tomatite, oliivide, sibulaga ning Ál Orientale on roog riisi ning tugevalt vürtsika sibula, tomati ja baklažaani kastmega. Sitsiilia caponata spetsialiteetide hulka kuuluvad baklažaanid, tomatid, sibulad, äädikas, tomatipüree, veiniäädikas, oliivid, anšoovised... Serveeritakse eelroana, pastakastmena või eraldi. Frittata on Itaalia omlett, mis on valmistatud munadest ja köögiviljadest. Brasiilias kasutatakse juurvilju traditsioonilise linnuliha camaro supi valmistamiseks riisiga. Indias serveeritakse toidu kõrvale magusamaitselist ketšupit nimega chutney. Need on küpsetatud pressitud õunad, mis on maitsestatud peedi, veiniäädika, estragoni ekstrakti ja muude koostisosadega. Ratatouille on traditsiooniline prantsuse roog, raguu tomatist, paprikast, baklažaanist ja kõrvitsast. Köögiviljadel on ka oma vürtsikad esindajad, näiteks väikesed aji dulce või jalapeño paprikad.
