Kokaraamat

Sealiha

Professionaalses gastronoomias

Kombiahi on professionaalne köögiseade, mida kasutatakse professionaalses gastronoomias toitude valmistamiseks. Sellel on mitmeid eeliseid ja funktsioone: õrn toiduvalmistamise viis, suures koguses vitamiinide säilitamine, valmistoitude kõrgem toiteväärtus, suurem saagikus ja lühike küpsetusaeg. Kombiahjus on palju võimalusi toidu valmistamiseks, nagu küpsetamine, eelküpsetamine, aurutamine, hautamine, küpsetamine, küpsetamine, madalal temperatuuril või aeglane küpsetamine, sous-vide, confit, suitsutamine, kuivatamine, grillimine, grillimine, röstimine, praadimine, salaküttimine, blanšeerimine, regenereerimine, steriliseerimine või šokkjahutus.

Sealiha, Tšehhi köögis kõige populaarsem

Sealiha on tüüpilise heleroosa värvusega. Võrreldes teiste lihaliikidega on tegu energeetiliselt toitvama ja vähem seeditava liigiga. Sigade lihased on tavaliselt kaetud rasvaga, mida see sisaldab 20–40%. Liha kvaliteet ja maitse sõltuvad looma vanusest ja kaalust, aga ka toidust. Kõige sobivamateks tükkideks peetakse sigu kaaluga 70–80 kg. Tšehhi köögis seostatakse talvekuud sageli tapamajaga. Tüüpilised lihunikutoidud on jitrnice, kukeseen, täidis, must supp, väikeaju munaga, lihapäts, kõrned, munasarjad, seapekk ...

Sealiha retseptid

Sealiha saab valmistada mitmel viisil ja me kohtame seda roogades üle maailma. Kvaliteetseim osa on sea sisefilee. Pehmed ja maitsvad lihad on seapõsed, mis sobivad eriti hästi hautamiseks. Seafilee või -praad on üks osa, mis sobib minutiroogade valmistamiseks. Tšehhi köögis kohtame Krkonoše seakarbonaadi ja muid lihuniku eripärasid. Sealihast valmistatakse debreceni ehk hommikusöögiks või vahepalaks leivaviilule asetatavat vorsti. Kokteilivorstid on ka populaarne hommikusöögiroog. Perkelt valmistatakse kuubikuteks lõigatud sea-, vasika- või lambalihast. Selle valmistamiseks hautatakse sibulapõhjal paprika ja muude maitseainetega, lisades jahvatatud pipart ja tomatipüreed. Kuivatatud sealiha - coppa, kõigepealt keedetud ja seejärel kuivatatud. Itaalias kasutatakse seda eelroana, pitsa ja võileibade sees. Prantsuse köök pärineb rillonitest, peekoniga venitatud ja searasvas praetud sealihatükkidest. Hispaanias kasutatakse sealiha traditsioonilises paellaroas. Nimetatud roogade valmistamiseks on suurepärane Hiinast pärit wokpann, millesse torgatakse kuubikuteks lõigatud liha.