Kokaraamat
Munad
Kaasaegses köögis
Professionaalses gastronoomias kasutatakse toitude valmistamiseks sageli professionaalset köögiseadet, mida nimetatakse kombiahjuks. Õrn toiduvalmistamise viis, suure hulga vitamiinide säilitamine ja kõrgem toiteväärtus valmistoitudes on üks professionaalse gastronoomia nõudeid. Kombiahi pakub palju võimalusi roogade kuumtöötlemiseks, nagu toiduvalmistamine, eelküpsetamine, aurutamine, hautamine, küpsetamine, küpsetamine, madalal temperatuuril või aeglane küpsetamine, sous-vide, confit, suitsutamine, kuivatamine, grillimine, grillimine, röstimine, praadimine, salaküttimine, blanšeerimine, regenereerimine, steriliseerimine või šokkjahutus.
Miks munad
Munad on tuntud oma kasulike ainete poolest. Nad on oluline valkude, vitamiinide ja mineraalainete allikas. Munad peaksid olema meie kõigi toidulaual. Need on oluliseks koostisosaks taigna, magustoitude, võiete valmistamisel, neid kasutatakse suppide või kastmete paksendamiseks. Neid kasutatakse ka eraldi toidukordades, näiteks munapuder või omlett. See toimib lisandina köögiviljasalatitele või garneeringuna taldrikutele. Oma organismile oluliste ja kasulike ainete sisalduse tõttu on need suurepärane toit taimetoitlastele, kes liha ei tarbi. Poes puutume kõige sagedamini kokku kanamunadega ning viimasel ajal on kasvanud huvi vuti- või jaanalinnumunade vastu.
Retseptid, milles me ei saa hakkama ilma munata
Munad ei ole lihtsalt munapuder või "sink ja munad". Nad mängivad olulist rolli paljudes retseptides, kus neid esmapilgul näha ei ole. Paljudele inimestele meeldivad hommikusöögiks munaputru kujul olevad munad, näiteks "härjasilm", "sink ja munad", pehmed või kõvad munad värske leivaviiluga. Siis on omletid, pannkoogid või pannkoogid, kus me samuti ei saa ilma munadeta. Mune läheb vaja maksapelmeenide, kalatäidise, pudingite või kuulsa Itaalia carbonara kastme valmistamisel. Skandinaavia köögis on populaarsed kalakoogid ehk sõõrikud nimega fiskake. Peamised koostisosad on kalahakkliha, maisena munad ja vürtsid. Prantsusmaal ei lubata quiche’i. See on soolane pirukas muna, koore, peekoni ja mõnikord ka gruyère'i juustuga. Pirukas, liha- või hakklihatäidisega pirukas, muna, kala, seened, tangud, riis, herned, maasikad on vene eriala. Tšehhi köögis Krkonoše jalamil kohtab traditsioonilist leivapärmist valmistatud suppi seente, muna ja köömnetega ning Pardubices said oma nime kuulsad Pardubice pelmeenid. Jõulude ajal valmistavad paljud Tšehhi köögid külaliste vastuvõtmiseks munakonjakit. Koduste nuudlite, pasta (nt cannelloni, gnocchi) või magustoitude (muffinid, koogikesed, tiramisu, vahvlid) valmistamisel ei saa me ilma munadeta hakkama…
