Kokaraamat

Mäng

Kaasaegses gastronoomias

Professionaalses gastronoomias kohtame sageli professionaalset köögiseadet, mida nimetatakse kombineeritud ahjuks. See köögitehnika võimaldab tervislikult süüa teha. Tänu oma parameetrite seadistusele ja niiske või kuiva õhu valikule on nõud mahlasemad ja säilitavad oma esialgse toiteväärtuse. Kombiahjus on palju võimalusi toidu valmistamiseks, nagu küpsetamine, eelküpsetamine, aurutamine, hautamine, küpsetamine, küpsetamine, madalal temperatuuril või aeglane küpsetamine, sous-vide, confit, suitsutamine, kuivatamine, grillimine, grillimine, röstimine, praadimine, salaküttimine, blanšeerimine, regenereerimine, steriliseerimine või šokkjahutus.

Ulukiliha, metsik liha

Uluk tähistab loodusest püütud loomade liha. Liha on punakaspruuni värvusega, tihkem ja aromaatsem. Sellel on iseloomulik maitse, kõrge valgusisaldus ja madalam rasvasisaldus võrreldes teiste lihaliikidega. Hirveliha on toitev, dieetne ja kergesti seeditav liik. See sisaldab suures koguses B-vitamiini ja mineraalaineid nagu kaalium, naatrium, fosfor ja raud. Uluki jagame kõrgeteks - metskitsedeks, hirvedeks, metskitsedeks; madal - jänes, metsik jänes; must - metssiga; punane - muflon, seemisnahk ja sulelised - metslinnud. Mängu kuuluvad ka eksootilised loomad nagu jaanalind, känguru või antiloop.

Mängu retseptid

Hirvelihal on omane maitse ja aroom, mistõttu tuleb see enne lõplikku töötlemist põhjalikult töödelda ja ette valmistada. Sobilik on sool, küüslauk või hirvemaitseaine, mis koosneb soolast (45%), jahvatatud paprikast, loorberilehest, mustast piprast, punest, värsketest maitseainetest. Lisaks on lisatud lõhna- ja maitseainet E621. Liha laadimine on kogu uluki ettevalmistamise protsessi lahutamatu osa. Sageli soovitatakse liha mõneks päevaks marinaadi laadida. Tänu sellele protsessile liha pehmeneb ja on seejärel pehmem, õrnem ja mahlasem. Marinaad on üldiselt äädikast, õlist, veinist, juurviljadest ja erinevatest vürtsidest valmistatud tõmmis. Mängust saame valmistada carpacciot, pasteete või valida meetodi "á la cacciatore". See on itaaliakeelne termin, mis tähendab "jahistiili" või "jahti". See termin tähistab ulukilihast valmistatud rooga jahiviisiliselt – seente, sibula, tomati, ürtide ja väikese koguse veiniga. Uluki valmistatakse sageli küpsetusfooliumis aeglase küpsetamise teel. Valmis lihaga sobib hästi dipikaste, jõhvikakaste või muu "kaste".