Książka kucharska

Ryba

W profesjonalnej gastronomii

We współczesnej gastronomii do przygotowywania posiłków służy piec konwekcyjny, łączący cechy gorącego powietrza i piekarnika parowego. Jedzenie nie traci witamin, zatrzymuje wilgoć, jest smaczniejsze i zdrowsze. Konwekcje świetnie nadają się do przygotowywania wszelkiego rodzaju mięsa, warzyw, przystawek, a nawet deserów. Piec konwekcyjny oferuje wiele metod obróbki cieplnej potraw takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, podpiekanie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne pieczenie, sous-vide, konfekcja, gotowanie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, smażenie, podsmażanie, poaching-gotowanie w niskiej temperaturze, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Zdrowy jak ryba

Mięso ryb dostarcza organizmowi człowieka szerokiej gamy minerałów i witamin - A, D, B1, B2, B12. Ryby morskie zawierają jod, fluor i sód. Mięso czerwonej ryby zawiera więcej minerałów niż mięso białe. Oprócz witamin i minerałów mięso rybie zawiera dużo białka i kwasów tłuszczowych omega-3. Tłuszcz jest równomiernie rozłożony w rybach i ma wysoką wartość biologiczną. Mięso ryb zawiera 60-80% wody, więc jest podatne na szybkie psucie się. Dlatego konieczne jest jak najszybsze przetworzenie mięsa i, jeśli to możliwe, selekcja ryb w wyspecjalizowanych sklepach rybnych i szkółkach. Badania pokazują, że jedzenie ryb dwa razy w tygodniu ma pozytywny wpływ na serce, mózg i układ odpornościowy. Utrzymuje prawidłowe ciśnienie krwi, poprawia pamięć i przeciwdziała depresji. Jest lekkostrawne i nadaje się do różnych diet.

Przepisy na ryby

Mięso rybne to zdecydowanie jedno ze zdrowych i smaczniejszych dań przygotowywanych nie tylko przez państwa nadmorskie. "Zając morski" to ryba żyjąca w północnych morzach. Jej mięsa nie można ugotować ani upiec. Po zdjęciu skórki jest wędzona, a z jej jaj przygotowywany jest substytut kawioru. Natomiast okoń morski to ryba o wyjątkowo dobrym i wyrazistym smaku. Dzięki temu nie trzeba go zbyt mocno doprawiać. Jest pieczony w całości, a następnie flambirowany. Dania rybne obejmują abondigas - kulki z mielonego mięsa rybnego; aiguilletty - cienkie, pionowo pokrojone krążki mięsa rybnego, które przygotowywane są z pikantnym sosem takim jak ragout; ál ámericaine - sposób serwowania owoców morza, najczęściej homarów i żabnic, w sosie doprawionym oliwą z oliwek, ziołami, pomidorami, białym winem, bulionem rybnym, brandy i piołunem. Aljota to zupa rybna przygotowywana na Malcie. W kuchni czeskiej spotykamy sandacza czy karpia na kminku. Niezależnie od tego, czy jest to czeski karp, amur, sandacz, łosoś, okoń morski czy akule żyjący na Hawajach, ryba oferuje wiele sposobów przygotowania. Od pieczenia, gotowania, smażenia, poprzez wędzenie, suszenie czy surowy sposób serwowania w postaci sushi.