Książka kucharska

Wieprzowina

W profesjonalnej gastronomii

Profesjonalny sprzęt kuchenny zwany piecem konwekcyjno-parowym jest często używany w wysokiej klasy kuchniach do przygotowywania posiłków. Ogromną zaletą urządzenia jest łagodny sposób przygotowywania potraw, wyższa wydajność oraz krótkie czasy gotowania. Piec konwekcyjno-parowy oferuje wiele sposobów obróbki cieplnej potraw, takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne, sous-vide, konfitowanie, wędzenie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, podsmażanie, smażenie, poaching-gotowanie w niskiej temperaturze, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Wieprzowina, najpopularniejsza w czeskiej kuchni

Wieprzowina ma typowy jasnoróżowy kolor. W porównaniu z innymi rodzajami mięsa jest to bardziej pożywny energetycznie i mniej strawny gatunek. Mięśnie świń są zwykle pokryte w 20% - 40% tłuszczem. Jakość i smak mięsa zależy od wieku i wagi zwierzęcia, ale także od karmy. Za najbardziej odpowiednie sztuki uważa się świnie o wadze od 70 do 80 kg. W kuchni czeskiej miesiące zimowe często kojarzą się z rzeźnią. Typowe dania rzeźnicze to jitrnice, flaki, farsze, czarna zupa, móżdżek z jajkami, klops, skwarki, jajnik, smalec...

Przepisy na wieprzowinę

Wieprzowinę można przyrządzać na wiele sposobów i spotykamy ją w potrawach na całym świecie. Najwyższej jakości jest polędwica wieprzowa. Delikatnym i smacznym mięsem są policzki wieprzowe, które szczególnie nadają się do duszenia. Schab lub pieczeń wieprzowa to część odpowiednia do przygotowywania drobnych posiłków. W kuchni czeskiej spotykamy schab karkonoski i inne specjały rzeźnicze. Z wieprzowiny robi się debrecen, kiełbasę umieszczaną na kromce chleba na śniadanie lub przekąskę. Kiełbasy koktajlowe są również popularnym daniem śniadaniowym. Perkelt przygotowywany jest z pokrojonej w kostkę wieprzowiny, cielęciny lub baraniny. Przygotowuje się go dusząc na bazie cebuli z papryką i innymi przyprawami, dodając mieloną paprykę i przecier pomidorowy. Suszona wieprzowina - coppa, najpierw jest gotowana, a następnie suszona. We Włoszech używa się jej jako przystawki, do pizzy i kanapek. Kuchnia francuska wywodzi się z rillonów, czyli kawałków wieprzowiny rozciąganej z boczkiem i smażonej na smalcu. W Hiszpanii do tradycyjnej paelli używa się wieprzowiny. Do przygotowania wspomnianych dań służy wielki wok pochodzący z Chin, do którego wkłada się mięso pokrojone w kostkę.