Książka kucharska

Wołowina

W profesjonalnej gastronomii

W profesjonalnej gastronomii do przygotowywania posiłków często wykorzystuje się profesjonalne urządzenie kuchenne zwane piecem konwekcyjno-parowym. Piec konwekcyjno-parowy zapewnia delikatny sposób przygotowywania posiłków, zachowując duża ilość witamin oraz wyższą wartość odżywczą przygotowanych posiłków. Piec konwekcyjno-parowy oferuje wiele sposobów obróbki cieplnej potraw, takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, podpiekanie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne, sous-vide, konfitowanie, wędzenie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, podsmażanie, smażenie, poaching-gotowanie w niskiej temperaturze, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Właściwości wołowiny

Wołowina charakteryzuje się ceglasto-czerwonym kolorem, na który wpływ ma wiek, płeć i aktywność fizyczna zwierzęcia. To trzecie najcześciej przyrządzane mięso w Czechach. W gastronomii najczęściej spotykamy się z 18-miesięczną wołowiną. W starszych kawałkach mięso ma ciemniejszy kolor i wymaga dłuższego przygotowania na ciepło. Wołowina jest bardzo pożywna, zawiera dużą ilość żelaza, witaminy B2 i niezbędnych aminokwasów, których potrzebuje nasz organizm. Wołowina oferuje kilka rodzajów form takich jak: cały rostbef, pokrojony w formie steku, pokrojony na małe kawałki – gulasz, w formie mielonej – klopsiki.

Przepisy na wołowinę

Wołowinę można przyrządzać na wiele sposobów: carpaccio z polędwicy, policzki, polędwica, obrana łopatka wołowa czy tournedos, kawałek polędwicy wołowej o grubości około 4 cm, zwany także stekiem. W niektórych regionach przysmakiem jest gotowany ozorek wołowy, pokrojony w plasterki i polany sosem z czerwonego wina z rodzynkami i migdałami. Opcją jest także łopatka wołowa i rolada wołowa, w gastronomii nazywane są fałszywą polędwicą. Filet wołowy aromatyzujemy np. pieprzem paryskim lub mięso przyprawiamy mieszanką przyprawową przed pieczeniem i zawinięciem w folię do pieczenia. Z wołowiny możemy przygotować także świetny rosół wołowy i knedle z wątróbką. Wołowinę spotykamy także w formie pasztetu, chilli con carne oraz w australijskim pasztecie.