Książka kucharska

Przystawki

W profesjonalnej gastronomii

Sprzęt kuchenny zwany piecem konwekcyjno-parowym jest często wykorzystywany do przygotowywania posiłków w profesjonalnej gastronomii. Posiada jednocześnie właściwości gorącego powietrza i piekarnika parowego. Pozwala to na produkcje pary, gorącego powietrza lub ich kombinacji. Dzięki temu potrawy przygotowywane w piecu konwekcyjno-parowym są smaczniejsze, bardziej pożywne i soczyste. Piec konwekcyjno-parowy oferuje wiele sposobów obróbki cieplnej potraw, takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, podpiekanie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne, sous-vide, konfitowanie, wędzenie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, podsmażanie, smażenie, pouching-gotowanie w niskiej temperaturze, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Przystawka, dodatek do dania głównego

Bogata w węglowodany potrawa towarzysząca daniu głównemu jest często określana jako dodatek. Celem węglowodanów jest uzupełnienie energii w organizmie. Ich dzienny udział powinien wynosić 50% diety. Dodatki można podzielić na kilka grup: zboża – ryż, makaron, knedle, kasze, kasza bulgur, owies, kukurydza, komosa ryżowa, kuskus, kasza jaglana; ziemniaki - frytki, puree ziemniaczane; rośliny strączkowe - groch, fasola, soczewica; warzywa i grzyby.

Przepisy na przystawki

Ziemniaki, które można przyrządzać na wiele sposobów, mają świetny smak i wartość odżywczą, są często określane jako najbardziej znany dodatek w krajach europejskich. Ziemniaki amerykańskie to smażone lub pieczone ziemniaki puree ze skórkami. Łódeczki ziemniaka smaży się w większej ilości oleju, aż nabiorą złotego koloru. Ciasto ziemniaczane przygotowywane jest z ziemniaków, które wykorzystuje się na słodkie knedle i placki. Głównymi składnikami są gotowane tarte ziemniaki, gruba mąka, sól i jajka. Z ziemniaków przygotowuje się również gnocchi, chipsy ziemniaczane lub frytki smażone na oleju. Kolejną dużą grupę stanowią makarony: włoskie agnolotti – torebki makaronowe wypełnione mieszanką mięsa lub warzyw; cannelloni - ponownie nadziewany makaron w kształcie dużych rurek pieczony w piekarniku; obejmuje również włoskie fussilli lub conchigliette. Termin „al dente” również pochodzi z Włoch, jest to sposób przygotowania makaronu lub warzyw - miękkie z zewnątrz ale nie rozgotowane. Do zbóż zalicza się także komosę ryżową czy nasiona miechunki chilijskiej, kaszę jaglaną, bulgur, dziki ryż czy arborio, który dzięki swojej papkowatej konsystencji nadaje się do przygotowania prawdziwego włoskiego risotto. Ryż jest również podstawowym składnikiem do przygotowania hiszpańskiej paelli. W Japonii głównymi dodatkami są słynne japońskie makarony.