Książka kucharska

Dziczyzna

W nowoczesnej gastronomii

We współczesnej gastronomii do przygotowywania posiłków służy piec konwekcyjny, łączący cechy gorącego powietrza i piekarnika parowego. Jedzenie nie traci witamin, zatrzymuje wilgoć, jest smaczniejsze i zdrowsze. Konwekcje świetnie nadają się do przygotowywania wszelkiego rodzaju mięsa, warzyw, przystawek, a nawet deserów. Piec konwekcyjny oferuje wiele metod obróbki cieplnej potraw takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, podpiekanie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne pieczenie, sous-vide, konfekcja, gotowanie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, smażenie, podsmażanie, poaching-gotowanie w niskiej temperaturze, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Dziczyzna

Dziczyzna to oznaczenie mięsa zwierząt upolowanych na wolności. Mięso ma czerwonobrązowy kolor, jest sztywniejsze i bardziej aromatyczne. Charakteryzuje się specyficznym smakiem, wysoką zawartością białka i niższą zawartością tłuszczu w porównaniu z innymi rodzajami mięs. Mięso z dziczyzny jest gatunkiem odżywczym, dietetycznym i lekkostrawnym. Zawiera duże ilości witaminy B oraz minerałów takich jak potas, sód, fosfor i żelazo. Dziczyznę dzielimy na: wysoką - sarny, jelenie, daniele; niską - zając, dziki królik; czarną - dzik; czerwoną - muflon, kozice i opierzoną - dzikie ptactwo. Pojęcie dziczyzna zawiera także egzotyczne zwierzęta, jak struś, kangur i antylopa.

Przepisy na dziczyznę

Mięso z dziczyzny ma swój typowy smak i aromat, dlatego przed końcową obróbką należy je dokładnie przetworzyć i przygotować. Odpowiednia jest sól, czosnek lub przyprawa do dziczyzny, która składa się z soli (45%), mielonej słodkiej papryki, liścia laurowego, czarnego pieprzu, oregano, świeżych przypraw. Dodatkowo dodawana jest substancja aromatyzująca E621. Marynowanie mięsa jest integralną częścią całego procesu przygotowania do dziczyzny. Często zaleca się włożenie mięsa do marynaty na kilka dni. Dzięki temu procesowi mięso mięknie, staje się wtedy bardziej miękkie, delikatne i soczyste. Marynata to na ogół mieszanka octu, oliwy, wina, warzyw korzeniowych i różnych przypraw. Z dziczyzny możemy przygotować carpaccio, pasztety lub wybrać metodę „á la cacciatore”. Jest to włoskie określenie oznaczające „styl myśliwski” lub „polowanie”. Terminem tym określa się potrawę przyrządzaną z dziczyzny w stylu myśliwskim – z grzybami, cebulą, pomidorami, ziołami i niewielką ilością wina. Dziczyznę często przygotowuje się poprzez powolne pieczenie w folii do pieczenia. Dip, sos żurawinowy lub inny „sos” dobrze komponuje się z gotowym mięsem.