Książka kucharska

Baranina, jagnięcina

W profesjonalnej gastronomii

Profesjonalny sprzęt kuchenny zwany piecem konwekcyjno-parowym jest często używany w wysokiej klasy kuchniach do przygotowywania posiłków. Ogromną zaletą urządzenia jest łagodny sposób przygotowywania potraw, wyższa wydajność oraz krótkie czasy gotowania. Piec konwekcyjno-parowy oferuje wiele sposobów obróbki cieplnej potraw, takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne, sous-vide, konfitowanie, wędzenie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, podsmażanie, smażenie, poaching-gotowanie w niskiej temperaturze, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Jagnięcina na talerzu

Jagnięcinę pozyskuje się z owiec w wieku poniżej sześciu miesięcy. Mięso ze starszych kawałków nazywane jest baraniną. Ten rodzaj mięsa jest szczególnie popularny na Bliskim Wschodzie, w Indiach i na Bałkanach. Baranina ma jasnoczerwony kolor i ze względu na silny aromat przygotowywana jest głównie z czosnkiem i ziołami takimi jak tymianek czy rozmaryn. Z drugiej strony jagnięcina jest bardziej miękka, prawie nie zawiera tłuszczu i cholesterolu. Jagnięcina i baranina są bogate w białko i minerały. Najczęściej podaje się ją zapiekaną, grillowaną lub duszoną.

Przepisy na jagnięcinę i baraninę

Jagnięcina i baranina stały się wielkim przysmakiem na całym świecie. Popularną częścią jest udziec jagnięcy, który możemy upiec w całości, z kością, bez kości lub wcześniej pokrojony w plasterki. Ten rodzaj mięsa jest doskonały do przygotowania carpaccio. Są to cienkie, półprzezroczyste plastry świeżego surowego mięsa. Z tym rodzajem mięsa kojarzony jest także gyros, grecka specjalność narodowa pochodząca z IV wieku. Baraninę piecze się na pionowym rożnie i stopniowo kroi w plastry. Kofta to indyjskie danie przygotowywane z mielonej jagnięciny. W kuchni arabskiej spotykamy pierogi nadziewane mieloną jagnięciną zwane mantami, duszoną jagnięcinę z dynią – markok czy smażone kanapki z jagnięciną – arayess. Dalma to turecki przysmak z baraniny. Sazdrma to baranina smażona na oleju i suszona w żołądku zwierzęcia, również pochodząca z kuchni tureckiej. Rosyjską specjalnością jest ňaňa, czyli żołądek barani nadziewany mieloną baraniną, cebulą i kaszą gryczaną. Do aromatyzowania mięsa często używa się różnych przypraw i dipów, takich jak grill amazoński, musztarda amerykańska, włoska mieszanka przypraw, harissa, grill mieszany.