Kokebok

Vilt

I moderne gastronomi

Innen profesjonell gastronomi kommer vi ofte over et profesjonelt kjøkkenanlegg kalt kombiovn. Dette kjøkkenutstyret gir sunn matlaging. Takket være deres egen innstilling av parametere og valget mellom fuktig eller tørr luft, er rettene saftigere og beholder sin opprinnelige ernæringsmessige næring. Kombiovnen tilbyr mange måter å tilberede mat på som matlaging, forkoking, damping, stuing, baking, baking, lavtemperatur eller saktebaking, sous-vide, confitering, røyking, tørking, grilling, grilling, steking, steking, posjering, blanchering, regenerering, sterilisering eller sjokkkjøling.

Vilt, viltkjøtt

Vilt er en betegnelse på kjøtt fra dyr som er fanget i naturen. Kjøttet har en rødbrun farge, er fastere og mer aromatisk. Den har en karakteristisk smak, et høyt proteininnhold og et lavere fettinnhold sammenlignet med andre typer kjøtt. Hjortekjøtt er en næringsrik, diettholdig og lettfordøyelig art. Den inneholder store mengder vitamin B og mineraler som kalium, natrium, fosfor og jern. Vi deler vilt i høye - rådyr, hjort, dåhjort; lav - hare, vill kanin; svart - villsvin; rød - muflon, gemser og fjærkledde - ville fugler. Spillet inkluderer også eksotiske dyr som struts, kenguru eller antilope.

Vilt oppskrifter

Hjortekjøtt har sin typiske smak og aroma, så det er nødvendig å bearbeide og tilberede det grundig før sluttbehandling. Salt, hvitløk eller viltkrydder er egnet, som består av salt (45%), malt søt pepper, laurbærblad, sort pepper, oregano, ferske krydder. I tillegg tilsettes smaksstoffet E621. Modning er en integrert del av hele forberedelsesprosessen for vilt. Det anbefales ofte å legge kjøttet i marinaden i noen dager. Takket være denne prosessen mykner kjøttet og blir da mykere, mer mørt og saftig. Marinade er vanligvis en infusjon laget av eddik, olje, vin, rotgrønnsaker og forskjellige krydder. Fra viltkjøttet kan vi tilberede carpaccio, patéer eller velge metoden "á la cacciatore". Det er et italiensk begrep som betyr "jaktstil" eller "jakt". Dette begrepet refererer til en rett tilberedt av vilt etter jaktstil - med sopp, løk, tomater, urter og en liten mengde vin. Vilt tilberedes ofte ved saktesteking i bakepapir. Dip, tyttebærsaus eller annen «saus» passer godt til det ferdige kjøttet.