Livre de recettes

Porc

En gastronomie professionnelle

Le four mixte est un équipement de cuisine professionnel utilisé pour préparer des repas dans la gastronomie professionnelle. Il offre plusieurs avantages et fonctions : une manière douce de préparer les repas, en préservant une grande quantité de vitamines, une valeur nutritionnelle plus élevée des plats préparés, un rendement plus élevé et des temps de cuisson courts. Le four mixte offre de nombreuses façons de cuire des aliments tels que la cuisson, la précuisson, la cuisson à la vapeur, le ragoût, la cuisson Grill, la cuisson au four, la cuisson à basse température ou lente, sous-vide, confit, fumage, séchage, marquage, grillage, rôtissage, friture, pochage, blanchiment, régénération, stérilisation ou refroidissement choc.

Le porc, le plus populaire de la cuisine tchèque

Le porc a une couleur rose pâle typique. Par rapport à d'autres types de viande, c'est une espèce plus nutritive sur le plan énergétique et moins digeste. Le muscle des porcs est généralement recouvert de graisse, dont il contient 20 à 40 %. La qualité et le goût de la viande dépendent de l'âge et du poids de l'animal, mais aussi de l'alimentation. Les porcs pesant de 70 à 80 kg sont considérés comme les morceaux les plus appropriés. Dans la cuisine tchèque, les mois d'hiver sont souvent associés à un abattoir. Les plats typiques de boucherie sont le jitrnice, les tripes, la farce, la soupe noire, le cervelet aux œufs, le pain de viande, les cretons, l'ovaire, le saindoux...

Recettes de porc

Le porc peut être préparé de plusieurs façons et nous le rencontrons dans des plats du monde entier. La partie de la plus haute qualité est le filet de porc. Les viandes tendres et savoureuses sont des joues de porc, particulièrement adaptées à la cuisson à l'étouffée. La longe ou le rôti de porc est une partie appropriée pour préparer des repas minute. Dans la cuisine tchèque, on rencontre la côtelette de porc de Krkonoše et d'autres spécialités de boucherie. Le porc est utilisé pour faire du debrecen, une saucisse placée sur une tranche de pain pour le petit-déjeuner ou une collation. Les saucisses cocktail sont également un plat populaire pour le petit-déjeuner. Perkelt est préparé à partir de porc, de veau ou de mouton coupé en cubes. Il est préparé en mijotant sur une base d'oignons avec des poivrons et d'autres épices, du poivre moulu et de la purée de tomates sont ajoutés. Porc séché - coppa, d'abord cuit puis séché. En Italie, il est utilisé comme apéritif, pour la pizza et dans les sandwichs. La cuisine française vient des rillons, des morceaux de porc tendus de bacon et frits dans du saindoux. En Espagne, le porc est utilisé dans le plat traditionnel de la paella. Pour la préparation des plats mentionnés, une grande poêle à wok originaire de Chine, dans laquelle est insérée de la viande coupée en cubes.