Livre de recettes
Gibier-Viande sauvage
Dans la gastronomie moderne
Dans la gastronomie professionnelle, on rencontre souvent une installation de cuisine professionnelle appelée four mixte. Cet équipement de cuisine permet une cuisine saine. Grâce à leur propre paramétrage et au choix de l'air humide ou sec, les plats sont plus juteux et conservent leur nutrition nutritionnelle d'origine. Le four mixte offre de nombreuses façons de cuire des aliments tels que la cuisson, la précuisson, la cuisson à la vapeur, le ragoût, la cuisson Grill, la cuisson au four, la cuisson à basse température ou lente, sous-vide, confit, fumage, séchage, grillage, marquage, rôtissage, friture, pochage, blanchiment, régénération, stérilisation ou refroidissement choc.
Gibier, viande sauvage
Le gibier est une désignation pour la viande d'animaux qui ont été capturés dans la nature. La viande a une couleur brun rougeâtre, est plus raide et plus aromatique. Elle a un goût caractéristique, une teneur élevée en protéines et une faible teneur en matières grasses par rapport aux autres types de viande. La viande de chevreuil est une espèce nutritive, diététique et facilement digestible. Il contient de grandes quantités de vitamine B et de minéraux tels que le potassium, le sodium, le phosphore et le fer. Nous divisons le gibier en grands - chevreuils, cerfs, daims; bas - lièvre, lapin sauvage; noir - sanglier; rouge - mouflon, chamois et plumes - oiseaux sauvages. Le gibier comprend également des animaux exotiques tels que l'autruche, le kangourou ou l'antilope.
Recettes de gibiers
La viande de gibier a son goût et son arôme typiques, il est donc nécessaire de la traiter et de la préparer soigneusement avant le traitement final. Le sel, l'ail ou les épices de venaison conviennent, qui se composent de sel (45%), de poivre doux moulu, de laurier, de poivre noir, d'origan, d'épices fraîches. De plus, la substance aromatisante E621 est ajoutée. La préparation de la viande fait partie intégrante de l'ensemble du processus de travail du gibier. Il est souvent recommandé de charger la viande dans la marinade pendant quelques jours. Grâce à ce processus, la viande se ramollit et est alors plus douce, plus tendre et juteuse. La marinade est généralement une infusion préparée à partir de vinaigre, d'huile, de vin, de légumes racines et de diverses épices. A partir du gibier, nous pouvons préparer des carpaccios, des pâtés ou choisir la méthode "à la cacciatore". C'est un terme italien signifiant "style de chasse" ou "chasse". Ce terme fait référence à un plat préparé à partir de gibier à la manière de la chasse - avec des champignons, des oignons, des tomates, des herbes et une petite quantité de vin. Le gibier est souvent préparé par cuisson lente dans du papier d'aluminium. La trempette, la sauce aux canneberges ou autre "sauce" se marie bien avec la viande finie.
