Livre de recettes

Agneau-mouton

En gastronomie professionnelle

Un appareil de cuisine professionnel appelé four mixte est souvent utilisé dans les cuisines professionnelles pour préparer les repas. Le grand avantage de l'appareil est la manière douce de préparer les aliments, un rendement plus élevé et des temps de cuisson courts. Le four mixte offre de nombreuses façons de cuire des aliments tels que la cuisson, la précuisson, la cuisson à la vapeur, le ragoût, la cuisson Grill, la cuisson au four, la cuisson à basse température ou lente, sous-vide, confit, fumage, séchage, grillage, marquage, rôtissage, friture, pochage, blanchiment, régénération, stérilisation ou refroidissement choc.

Agneau sur une assiette

L'agneau est obtenu à partir de moutons de moins de six mois. La viande provenant de morceaux plus anciens est appelée mouton. Ce type de viande est particulièrement populaire au Moyen-Orient, en Inde et dans les Balkans. Le mouton a une couleur rouge vif et pour son arôme puissant, il est préparé principalement avec de l'ail et des herbes telles que le thym ou le romarin. L'agneau, en revanche, est plus doux, ne contenant presque pas de graisse et de cholestérol. L'agneau et le mouton sont riches en protéines et en minéraux. Il est le plus souvent servi cuit au four, grillé ou en ragoût.

Recettes d'agneau et de mouton

L'agneau et le mouton sont devenus un mets délicat dans le monde entier. Une partie populaire est le gigot d'agneau, que l'on peut cuire entier, avec os, désossé ou tranché à l'avance. Ce type de viande est un excellent carpaccio. Ce sont des tranches fines à translucides de viande crue absolument fraîche. Le gyros, spécialité nationale grecque datant du IVe siècle, est également associé à ce type de viande. Le mouton est rôti à la broche verticale et tranché progressivement. Kofta est un plat indien préparé à partir d'agneau haché. Dans la cuisine arabe, on rencontre des raviolis farcis à l'agneau haché appelé manta, de l'agneau mijoté au potiron - markok ou des sandwichs à l'agneau frit - arayess. Dalma est une délicatesse turque à base de mouton. Sazdrma est du mouton frit dans l'huile et séché dans l'estomac d'un animal, également de la cuisine turque. La spécialité russe est le aňa, c'est un estomac de mouton farci d'émincé de mouton, d'oignons et de bouillie de sarrasin. Diverses épices et trempettes telles que l'amazon grill, la moutarde américaine, le mélange d'épices italiennes, la harissa, le mixed grill sont souvent utilisées pour aromatiser la viande...