Kokbok

Spel

I modern gastronomi

Inom professionell gastronomi stöter vi ofta på en professionell köksanläggning som kallas kombiugn. Denna köksutrustning möjliggör hälsosam matlagning. Tack vare sin egen inställning av parametrar och valet av fuktig eller torr luft är rätterna saftigare och behåller sin ursprungliga näringsnäring. Kombiugnen erbjuder många sätt att tillaga mat på, såsom matlagning, förkokning, ångning, stuvning, bakning, bakning, lågtemperatur eller långsam bakning, sous-vide, confitering, rökning, torkning, grillning, grillning, rostning, stekning, tjuvning, blanchering, regenerering, sterilisering eller chockkylning.

Vilt, vilt kött

Vilt är en beteckning för kött från djur som fångats i det vilda. Köttet har en rödbrun färg, är fastare och mer aromatiskt. Den har en karakteristisk smak, hög proteinhalt och lägre fetthalt jämfört med andra köttsorter. Viltkött är en näringsrik, dietrik och lättsmält art. Den innehåller stora mängder vitamin B och mineraler som kalium, natrium, fosfor och järn. Vi delar in vilt i hög - rådjur, rådjur, dovhjort; låg - hare, vild kanin; svart - vildsvin; röd - mufflon, gems och befjädrad - vilda fåglar. I spelet ingår även exotiska djur som struts, känguru eller antilop.

Spelrecept

Viltkött har sin typiska smak och arom, så det är nödvändigt att noggrant bearbeta och förbereda det innan slutbehandling. Salt, vitlök eller viltkrydda är lämplig, som består av salt (45%), mald sötpeppar, lagerblad, svartpeppar, oregano, färska kryddor. Dessutom tillsätts smakämnet E621. Köttladdning är en integrerad del av hela förberedelseprocessen för vilt. Det rekommenderas ofta att ladda köttet i marinaden under några dagar. Tack vare denna process mjuknar köttet och blir sedan mjukare, mörare och saftigare. Marinad är i allmänhet en infusion beredd av vinäger, olja, vin, rotfrukter och olika kryddor. Från spelet kan vi förbereda carpaccio, patéer eller välja metoden "á la cacciatore". Det är en italiensk term som betyder "jaktstil" eller "jakt". Denna term hänvisar till en maträtt som tillagas av vilt genom jaktstil - med svamp, lök, tomater, örter och en liten mängd vin. Vilt tillagas ofta genom långsam bakning i bakfolie. Dipp, tranbärssås eller annan "sås" passar bra till det färdiga köttet.