კულინარიული წიგნი
ღორის ხორცი
პროფესიულ გასტრონომიაში
კომბინირებული ღუმელი არის პროფესიონალური სამზარეულოს მოწყობილობა, რომელიც გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად პროფესიულ გასტრონომიაში. ის გთავაზობთ რამდენიმე უპირატესობას და ფუნქციას: საჭმლის მომზადების ნაზ გზას, დიდი რაოდენობით ვიტამინების შენარჩუნებას, მზა კერძების უფრო მაღალ კვებით ღირებულებას, მაღალ მოსავლიანობას და მომზადების ხანმოკლე პერიოდს. კომბინირებული ღუმელი გთავაზობთ საკვების მომზადების მრავალ გზას, როგორიცაა მოხარშვა, წინასწარ მოხარშვა, ორთქლზე მოხარშვა, ჩაშუშვა, გამოცხობა, ცხობა, დაბალ ტემპერატურაზე ან ნელი გამოცხობა, სოუსვიდე, კონფიტი, მოწევა, გაშრობა, გრილზე, გრილზე, შემწვარი, შემწვარი, ბრაკონიერობა, ბლანშირება, რეგენერაცია, სტერილიზაცია ან შოკური გაგრილება.
ღორის ხორცი, ყველაზე პოპულარული ჩეხურ სამზარეულოში
ღორის ხორცს აქვს ტიპიური ღია ვარდისფერი ფერი. სხვა სახის ხორცთან შედარებით, ის უფრო ენერგიულად მკვებავი და ნაკლებად მოსანელებელი სახეობაა. ღორის კუნთი, როგორც წესი, დაფარულია ცხიმით, რომელიც შეიცავს 20-დან 40%-მდე. ხორცის ხარისხი და გემო დამოკიდებულია ცხოველის ასაკზე და წონაზე, ასევე საკვებზე. 70-დან 80 კგ-მდე წონის ღორები ყველაზე შესაფერის ნაჭრებად ითვლება. ჩეხურ სამზარეულოში ზამთრის თვეები ხშირად სასაკლაოსთან ასოცირდება. ტიპიური ჯალათების კერძებია ჯიტრნიცი, წიპწა, შიგთავსი, შავი წვნიანი, კვერცხები, ხორცის პური, ღვეზელი, კვერცხუჯრედი, ქონი...
ღორის რეცეპტები
ღორის ხორცის მომზადება მრავალი გზით შეიძლება და მას მსოფლიოს კერძებში ვხვდებით. უმაღლესი ხარისხის ნაწილია ღორის ფილე. ნაზი და გემრიელი ხორცი არის ღორის ლოყები, რომლებიც განსაკუთრებით გამოდგება ჩაშუშვისთვის. ღორის ხორცი ან შემწვარი არის ნაწილი, რომელიც შესაფერისია წუთიერი კერძების მოსამზადებლად. ჩეხურ სამზარეულოში ვხვდებით კრკონოშეს ღორის ხორცს და ჯალათის სხვა სპეციალობებს. ღორის ხორცით ამზადებენ დებრეცენს, ძეხვს, რომელიც მოთავსებულია პურის ნაჭერზე საუზმეზე ან საჭმელად. კოქტეილის ძეხვეული ასევე პოპულარული საუზმის კერძია. პერკელტს ამზადებენ კუბიკებად დაჭრილი ღორის, ხბოს ან ცხვრის ხორცისგან. მზადდება ხახვის ფუძეზე მოშუშვით პაპრიკასთან და სხვა სანელებლებთან ერთად დაფქული წიწაკის და პომიდვრის პიურეს დამატებით. ღორის ჩირი - კოპა, ჯერ მოხარშული და შემდეგ გამხმარი. იტალიაში მას იყენებენ როგორც მადას, პიცას და სენდვიჩებში. ფრანგული სამზარეულო მოდის რილონებიდან, ბეკონით გაჭიმული ღორის ნაჭრები და ღორში შემწვარი. ესპანეთში ღორის ხორცს იყენებენ ტრადიციულ პაელას კერძში. აღნიშნული კერძების მოსამზადებლად ჩინეთიდან წარმოშობილი დიდი ვოკის ტაფა, რომელშიც ჩასმულია კუბიკებად დაჭრილი ხორცი.
