კულინარიული წიგნი

კვერცხები

თანამედროვე სამზარეულოში

პროფესიულ გასტრონომიაში, კერძების მოსამზადებლად ხშირად გამოიყენება პროფესიონალური სამზარეულოს მოწყობილობა, რომელსაც კომბინირებული ღუმელი ეწოდება. კერძების მომზადების ნაზი გზა, დიდი რაოდენობით ვიტამინების შენარჩუნება და მომზადებულ კერძებში უფრო მაღალი კვებითი ღირებულება პროფესიული გასტრონომიის ერთ-ერთი მოთხოვნაა. კომბინირებული ღუმელი გთავაზობთ კერძების თერმული დამუშავების მრავალ გზას, როგორიცაა მომზადება, წინასწარ მოხარშვა, ორთქლზე მოხარშვა, ჩაშუშვა, გამოცხობა, გამოცხობა, დაბალ ტემპერატურაზე ან ნელი გამოცხობა, სუს-ვიდე, კონფიტი, მოწევა, გაშრობა, გრილზე, გრილზე, შემწვარი, შეწვა, ბრაკონიერობა, ბლანშირება, რეგენერაცია, სტერილიზაცია ან შოკური გაგრილება.

რატომ კვერცხები

კვერცხები ცნობილია თავისი სასარგებლო ნივთიერებებით. ისინი ცილების, ვიტამინებისა და მინერალების მნიშვნელოვანი წყაროა. კვერცხი უნდა იყოს თითოეულ ჩვენს დიეტაში. ისინი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია ცომის, დესერტების, სპრეის მომზადებისას, გამოიყენება სუპების ან სოუსების გასასქელებლად. მათ ასევე იყენებენ ცალკეულ კერძებში, როგორიცაა ათქვეფილი კვერცხი ან ომლეტი. ის ემსახურება ბოსტნეულის სალათების დანამატს ან გარნირებულ თეფშებს. ორგანიზმისთვის მნიშვნელოვანი და სასარგებლო ნივთიერებების შემცველობის გამო, ისინი შესანიშნავი საკვებია ვეგეტარიანელებისთვის, რომლებიც არ მოიხმარენ ხორცს. მაღაზიაში ყველაზე ხშირად ვხვდებით ქათმის კვერცხს, ბოლო დროს კი მწყერის ან სირაქლემას კვერცხების მიმართ ინტერესი გაიზარდა.

რეცეპტები, რომლებშიც კვერცხის გარეშე არ შეგვიძლია

კვერცხები არ არის მხოლოდ ათქვეფილი კვერცხი ან „ლორი და კვერცხი“. ისინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ბევრ რეცეპტში, სადაც ისინი ერთი შეხედვით არ ჩანს. ბევრს მოსწონს კვერცხები საუზმეზე ათქვეფილი კვერცხის სახით, როგორიცაა „ხარის თვალი“, „ლორი და კვერცხი“, რბილი ან მყარი კვერცხები ახალი პურის ნაჭერით. შემდეგ არის ომლეტები, ბლინები ან ბლინები, სადაც ჩვენ ასევე არ შეგვიძლია კვერცხის გარეშე. კვერცხები საჭიროა ღვიძლის პელმენების, თევზის შიგთავსის, პუდინგების ან ცნობილი იტალიური კარბონარას სოუსის მოსამზადებლად. სკანდინავიურ სამზარეულოში პოპულარულია თევზის ნამცხვრები ან დონატები, სახელწოდებით fiskake. ძირითადი ინგრედიენტებია დაფქული თევზი, სიმინდის კვერცხი და სანელებლები. საფრანგეთში კიშს არ უშვებენ. ეს არის ქონდარი ღვეზელი კვერცხებით, ნაღებით, ბეკონით და ზოგჯერ გრუიერის ყველით. ღვეზელი, ხორცით ან დაფქული ხორცით, კვერცხით, თევზით, სოკოთი, ბურღულით, ბრინჯით, ბარდათ, მარწყვით სავსე ღვეზელი რუსული სპეციალობაა. ჩეხურ სამზარეულოში კრკონოშეს მთისწინეთში შეხვდებით ტრადიციულ სუპს, რომელიც მზადდება პურის საფუვრისგან სოკოთი, კვერცხით და კუმინით, ხოლო Pardubice-ში ცნობილი Pardubice dumplings მიიღო თავისი სახელი. საშობაოდ, ბევრი ჩეხური სამზარეულო ამზადებს კვერცხის კონიაკს სტუმრების მისაღებად. ჩვენ არ შეგვიძლია კვერცხის გარეშე ხელნაკეთი ლაფსი, მაკარონი, როგორიცაა კანელონი, ნიოჩი, ან დესერტების მომზადებისას, როგორიცაა მაფინები, კექსი, ტირამისუ, ვაფლი…