კულინარიული წიგნი

საქონლის ხორცი

პროფესიულ გასტრონომიაში

პროფესიულ გასტრონომიაში, კერძების მოსამზადებლად ხშირად გამოიყენება პროფესიონალური სამზარეულოს მოწყობილობა, რომელსაც კომბინირებული ღუმელი ეწოდება. კომბინირებული ღუმელი უზრუნველყოფს საჭმლის მომზადების ნაზ გზას, დიდი რაოდენობით ვიტამინების შენარჩუნებას და მზა კერძების მაღალ კვებით ღირებულებას. კომბინირებული ღუმელი გთავაზობთ კერძების თერმული დამუშავების მრავალ გზას, როგორიცაა მომზადება, წინასწარ მოხარშვა, ორთქლზე მოხარშვა, ჩაშუშვა, გამოცხობა, გამოცხობა, დაბალ ტემპერატურაზე ან ნელი გამოცხობა, სუს-ვიდე, კონფიტი, მოწევა, გაშრობა, გრილზე, გრილზე, შემწვარი, შეწვა, ბრაკონიერობა, ბლანშირება, რეგენერაცია, სტერილიზაცია ან შოკური გაგრილება.

საქონლის ხორცის თვისებები

ძროხის ხორცს ახასიათებს აგურის წითელი ფერი, რაზეც გავლენას ახდენს ცხოველის ასაკი, სქესი და ფიზიკური აქტივობა. ეს არის მესამე ყველაზე ხშირად მომზადებული ხორცი ჩეხეთში. გასტრონომიაში ყველაზე ხშირად ვხვდებით 18 თვის საქონლის ხორცს. ძველ ნაჭრებში ხორცს უფრო მუქი ფერი აქვს და უფრო ხანგრძლივ სითბოს მომზადებას მოითხოვს. საქონლის ხორცი ძალიან მკვებავია, შეიცავს დიდი რაოდენობით რკინას, ვიტამინ B2-ს და აუცილებელ ამინომჟავებს, რომლებიც ჩვენს ორგანიზმს სჭირდება. საქონლის ხორცი გთავაზობთ რამდენიმე სახის მკურნალობას, როგორიცაა: მთლიანი შემწვარი ხორცი, სტეიკის სახით დაჭრილი, წვრილად დაჭრილი - გულაში, დაფქული სახით - ხორცის ბურთულები.

ძროხის რეცეპტები

საქონლის ხორცი გთავაზობთ მომზადების ბევრ ვარიანტს, როგორიც არის კარპაჩო, ლოყები, საქონლის ფილე, გახეხილი ძროხის მხრები ან ტურნედო, რომელიც არის საქონლის ხორცის ნაჭერი დაახლოებით 4 სმ სისქით, რომელსაც ასევე უწოდებენ სტეიკს. ეგრეთ წოდებული პოლონური ენა არის დიდი გასტრონომიული გამოცდილება ზოგიერთ რეგიონში. ეს არის მოხარშული ძროხის ენა ნაჭრებად დაჭრილი და წითელი ღვინის სოუსით მოხარშული ქიშმიშით და ნუშით. ძროხის მრგვალი მხრები და ძროხის როლიკერი გასტრონომიაში მოიხსენიება, როგორც ყალბი ქამარი. ძროხის ფილეს აგემოვნებენ, მაგალითად, პარიზულ წიწაკას ან ხორცს ადუღებენ სანელებლების ნარევში, სანამ ხორცი შეიბრაწება და საცხობ ფოლგაში შეიფუთება. სხვა საკითხებთან ერთად, საქონლის ხორცისგან შეგვიძლია მოვამზადოთ საქონლის ხორცის ბულიონი, ღვიძლის პელმენი ან ბულიონი. ასევე ვხვდებით საქონლის ხორცს პაშტეტის, ჩილის კონ კარნის ან ავსტრალიურ ღვეზელის კერძში.