კულინარიული წიგნი

თამაში

თანამედროვე გასტრონომიაში

პროფესიულ გასტრონომიაში ხშირად ვხვდებით პროფესიონალურ სამზარეულოს, რომელსაც კომბინირებული ღუმელი ეწოდება. სამზარეულოს ეს მოწყობილობა ჯანსაღი სამზარეულოს საშუალებას იძლევა. საკუთარი პარამეტრების და ტენიანი ან მშრალი ჰაერის არჩევის წყალობით, კერძები უფრო წვნიანია და ინარჩუნებენ პირვანდელ საკვებს. კომბინირებული ღუმელი გთავაზობთ საკვების მომზადების მრავალ გზას, როგორიცაა მოხარშვა, წინასწარ მოხარშვა, ორთქლზე მოხარშვა, ჩაშუშვა, გამოცხობა, ცხობა, დაბალ ტემპერატურაზე ან ნელი გამოცხობა, სოუსვიდე, კონფიტი, მოწევა, გაშრობა, გრილზე, გრილზე, შემწვარი, შემწვარი, ბრაკონიერობა, ბლანშირება, რეგენერაცია, სტერილიზაცია ან შოკური გაგრილება.

თამაში, ველური ხორცი

თამაში არის აღნიშვნა ველურში დაჭერილი ცხოველების ხორცისთვის. ხორცს აქვს მოწითალო-ყავისფერი შეფერილობა, უფრო მკვრივი და არომატულია. მას აქვს დამახასიათებელი გემო, მაღალი ცილის შემცველობა და დაბალი ცხიმის შემცველობა სხვა სახის ხორცთან შედარებით. ვენის ხორცი მკვებავი, დიეტური და ადვილად მოსანელებელი სახეობაა. იგი შეიცავს დიდი რაოდენობით B ვიტამინს და მინერალებს, როგორიცაა კალიუმი, ნატრიუმი, ფოსფორი და რკინა. ნადირს ვყოფთ მაღლებად - შველი, ირემი, ირემი; დაბალი - კურდღელი, გარეული კურდღელი; შავი - ღორი; წითელი - მუფლონი, არჩვი და ბუმბული - გარეული ფრინველი. თამაშში ასევე შედის ეგზოტიკური ცხოველები, როგორიცაა სირაქლემა, კენგურუ ან ანტილოპა.

თამაშის რეცეპტები

ვენის ხორცს აქვს თავისი ტიპიური გემო და არომატი, ამიტომ აუცილებელია მისი საფუძვლიანი დამუშავება და მომზადება საბოლოო დამუშავებამდე. შესაფერისია მარილი, ნიორი ან ხორცის სანელებელი, რომელიც შედგება მარილის (45%), დაფქული ტკბილი წიწაკის, დაფნის ფოთლის, შავი პილპილის, ორეგანოს, ახალი სანელებლებისგან. გარდა ამისა, ემატება არომატიზატორი ნივთიერება E621. ხორცის ჩატვირთვა თამაშისთვის მომზადების მთელი პროცესის განუყოფელი ნაწილია. ხშირად რეკომენდებულია ხორცის ჩატვირთვა მარინადში რამდენიმე დღის განმავლობაში. ამ პროცესის წყალობით ხორცი რბილდება და შემდეგ უფრო რბილი, ნაზი და წვნიანი ხდება. მარინადი ზოგადად არის ძმრის, ზეთის, ღვინის, ძირეული ბოსტნეულის და სხვადასხვა სანელებლებისგან მომზადებული ინფუზია. თამაშიდან შეგვიძლია მოვამზადოთ კარპაჩო, პაშტეტი ან ავირჩიოთ მეთოდი „á la cacciatore“. ეს არის იტალიური ტერმინი, რაც ნიშნავს "ნადირობის სტილს" ან "ნადირობას". ეს ტერმინი გულისხმობს ნადირობის სტილით ნადირისგან მომზადებულ კერძს - სოკოთი, ხახვი, პომიდორი, მწვანილი და მცირე რაოდენობით ღვინო. თამაშს ხშირად ამზადებენ საცხობ ფოლგაში ნელი გამოცხობით. მზა ხორცს კარგად უხდება დიპი, მოცვის სოუსი ან სხვა „სოუსი“.