Кулінарная кніга

Ялавічына

У прафесійнай гастраноміі

У прафесійнай гастраноміі для падрыхтоўкі страў часта выкарыстоўваецца прафесійны кухонны прыбор пад назвай пароконвектомат. Конвектомат забяспечвае беражлівы спосаб падрыхтоўкі страў, захаванне вялікай колькасці вітамінаў і павышэнне харчовай каштоўнасці прыгатаваных страў. Пароконвектомат прапануе мноства спосабаў тэрмічнай апрацоўкі страў, такіх як варэнне, папярэдне варэнне, падрыхтоўка на пару, тушэнне, запяканне, выпяканне, нізкатэмпературнае або павольнае запяканне, су-від, конфі, вэнджанне, сушка, грыль, грыль, запяканне, смажання, браканьерства, бланшыравання, рэгенерацыі, стэрылізацыі або шокавага астуджэння.

Ўласцівасці ялавічыны

Для ялавічыны характэрны цагляна-чырвоны колер, на які ўплываюць узрост, пол і фізічная актыўнасць жывёлы. Гэта трэцяе па частаце прыгатавання мяса ў Чэхіі. У гастраноміі часцей за ўсё мы сутыкаемся з ялавічынай 18-месячнай вытрымкі. У старых кавалках мяса мае больш цёмны колер і патрабуе больш працяглай тэрмічнай падрыхтоўкі. Ялавічына вельмі пажыўная, яна змяшчае вялікую долю жалеза, вітаміна В2 і незаменных амінакіслот, так неабходных нашаму арганізму. Ялавічына прапануе некалькі відаў апрацоўкі, такіх як: цэлая як ростбіф, нарэзаная ў выглядзе біфштэксу, нарэзаная невялікімі кавалачкамі - гуляш, у фаршы - фрыкадэлькі.

Рэцэпты з ялавічыны

Ялавічына прапануе мноства варыянтаў прыгатавання, такіх як карпаччо з філе, шчокі, выразка, вычышчаная ялавічная лапатка або турнедо, які ўяўляе сабой кавалак ялавічнага філе таўшчынёй каля 4 см, які таксама называюць біфштэксам. Так званая польская мова ў некаторых рэгіёнах з'яўляецца выдатным гастранамічным вопытам. Гэта адварной ялавічны мову, нарэзаны лустачкамі і паліты соусам з чырвонага віна з разынкамі і міндалем. Ялавічная лапатка і ялавічны ролер у гастраноміі называюць падробленай філе. Філе ялавічыны араматызуюць, напрыклад, парыжскім перцам або мяса запраўляюць сумессю прыпраў перад запякання і заварочваюць у фальгу для запякання. Акрамя ўсяго іншага, мы можам прыгатаваць выдатны ялавічны булён, пячоначныя пяльмені або булён з ялавічыны. Мы таксама сустракаем ялавічыну ў выглядзе паштэту, чылі кон карнэ або ў аўстралійскім піражку.