kuharica
Divljač
U modernoj gastronomiji
U profesionalnoj gastronomiji često se susrećemo s profesionalnim kuhinjskim uređajem koji se naziva konvektomat. Ova kuhinjska oprema omogućuje zdravo kuhanje. Zahvaljujući vlastitom podešavanju parametara i izboru vlažnog ili suhog zraka, jela su sočnija i zadržavaju izvornu nutritivnu vrijednost. Konvektomat nudi mnogo načina kuhanja hrane kao što su kuhanje, prethodno kuhanje, kuhanje na pari, dinstanje, pečenje, pečenje, pečenje na niskoj temperaturi ili sporo, sous-vide, confit, dimljenje, sušenje, pečenje na žaru, roštiljanje, pečenje, prženje, poširanje, blanširanje, regeneracija, sterilizacija ili šok hlađenje.
Divljač, divlje meso
Divljač je oznaka za meso životinja ulovljenih u prirodi. Meso je crvenkastosmeđe boje, čvršće je i aromatičnije. Ima karakterističan okus, visok udio bjelančevina i manji udio masti u odnosu na druge vrste mesa. Meso divljači je hranjiva, dijetalna i lako probavljiva vrsta. Sadrži velike količine vitamina B i minerala kao što su kalij, natrij, fosfor i željezo. Divljač dijelimo na visoku - srna, jelen, jelen lopatar; nizak - zec, divlji zec; crna - vepar; crvena - mufloni, divokoze i pernate - divlje ptice. Igra također uključuje egzotične životinje kao što su noj, klokan ili antilopa.
Recepti za divljač
Meso divljači ima tipičan okus i miris, pa ga je prije završne obrade potrebno temeljito obraditi i pripremiti. Prikladna je sol, češnjak ili začin za divljač, koji se sastoji od soli (45%), mljevene slatke paprike, lovorovog lista, crnog papra, origana, svježih začina. Osim toga, dodaje se i aroma E621. Utovar mesa je sastavni dio cjelokupnog procesa pripreme divljači. Često se preporuča staviti meso u marinadu nekoliko dana. Zahvaljujući ovom postupku meso omekša i tada je mekše, mekše i sočnije. Marinada je uglavnom naparak pripremljen od octa, ulja, vina, korjenastog povrća i raznih začina. Od divljači možemo pripremiti carpaccio, paštete ili izabrati metodu "á la cacciatore". To je talijanski izraz koji znači "stil lova" ili "lov". Pod ovim pojmom podrazumijeva se jelo pripremljeno od divljači na lovački način - s gljivama, lukom, rajčicom, začinskim biljem i malom količinom vina. Divljač se često priprema polaganim pečenjem u foliji za pečenje. Uz gotovo meso odlično ide dip, umak od brusnica ili neki drugi "umak".
