kuharica

Janjetina ovčetina

U profesionalnoj gastronomiji

Profesionalni kuhinjski uređaj koji se naziva konvektomat često se koristi u profesionalnim kuhinjama za pripremu jela. Velika prednost uređaja je nježan način pripreme hrane, veća učinkovitost i kratko vrijeme kuhanja. Konvektomat nudi mnogo načina kuhanja hrane kao što su kuhanje, prethodno kuhanje, kuhanje na pari, dinstanje, pečenje, pečenje, pečenje na niskoj temperaturi ili sporo, sous-vide, confit, dimljenje, sušenje, pečenje na žaru, roštiljanje, pečenje, prženje, poširanje, blanširanje, regeneracija, sterilizacija ili šok hlađenje.

Janjetina na tanjuru

Janjetina se dobiva od ovaca mlađih od šest mjeseci. Meso od starijih komada naziva se ovčetina. Ova vrsta mesa posebno je popularna na Bliskom istoku, u Indiji i na Balkanu. Ovčetina ima jarko crvenu boju i zbog jake arome priprema se uglavnom s češnjakom i začinskim biljem poput majčine dušice ili ružmarina. Janjetina je, s druge strane, mekša, gotovo da ne sadrži masnoću i kolesterol. Janjetina i ovčetina bogate su proteinima i mineralima. Najčešće se poslužuje pečena, na žaru ili pirjana.

Recepti od janjetine i ovčetine

Janjetina i ovčetina postali su velika delicija diljem svijeta. Popularan dio je janjeći but koji možemo peći cijeli, s kostima, otkošten ili unaprijed narezan. Ova vrsta mesa izvrstan je carpaccio. To su tanke do prozirne kriške apsolutno svježeg sirovog mesa. Gyros, grčki nacionalni specijalitet koji datira iz 4. stoljeća, također se veže uz ovu vrstu mesa. Ovčetina se peče na okomitom ražnju i postupno reže. Kofta je indijsko jelo koje se priprema od mljevene janjetine. U arapskoj kuhinji susrećemo knedle punjene mljevenom janjetinom zvane manta, pirjanu janjetinu s bundevom - markok ili pržene janjeće sendviče - arayes. Dalma je turska poslastica od ovčetine. Sazdrma je ovčetina pržena na ulju i sušena u stomaku životinje, također iz turske kuhinje. Ruski specijalitet je ňaňa, to je ovčji želudac punjen mljevenom ovčetinom, lukom i heljdinom kašom. Za aromatiziranje mesa često se koriste razni začini i umaci kao što su amazon grill, američki senf, talijanska mješavina začina, harissa, mixed grill...