菜單詳情

Name: 低溫烹調豬肩肉
Yield: 10
Cuisine: 中式料理

豬肉低溫烹調豬肩肉

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食物分類: 豬肉

料理: 中式料理

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菜單步驟

預熱:
75 °C

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蒸煮模式

按時間終止

20:00 小時：分鐘

60 °C

80 %

組合模式

30 %

按時間終止

01:30 小時：分鐘

125 °C

90 %

成分 - 份數 - 10

名稱	數值	單位
無骨豬肩肉	3	kg

名稱	數值	單位
洋蔥粉	30	g
紅糖	30	g
蒜粉	30	g
煙燻辣椒粉	30	g
芥末粉	30	g
海鹽	10	g
味精	10	g
乾燥百里香	30	g
RO水	4500	ml
菸鹽	100	g
煙燻液	200	ml

營養和過敏原

過敏原:
礦物質: Fe
維生素: B

一份量的營養價值	數值
卡路里	475.1 kJ
醣類	14.8 g
脂肪	16.1 g
蛋白質	65.7 g
水	0 g

操作重點

第一階段
◇ 將豬肩肉擦乾水份保持乾燥，浸泡及注射自製煙燻香料滷水24小時
◇ 豬肩肉3kg必須透過鹽漬法及肉中注射滷水達到豬肩肉裡外都入味
◇ 滷水浸泡24小時後擦乾水份，表面擦上煙燻液，真空包裝低溫烹調24小時

第二階段
◇ 低溫烹調完成後擦乾水份，表面擦上煙燻液，再均勻抹上西式綜合香料
◇ 濕度30% 蒸烤125°C 時間1.5小時，達到外層香料酥脆內嫩效果
◇ 二段式長時間烹飪，真空烹飪再低溫蒸烤，大塊豬肉效果佳，多種技巧應用