菜單詳情

Name: 低溫烹調章魚腳
Yield: 10
Cuisine: 中式料理

魚低溫烹調章魚腳

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食物分類: 魚

料理: 中式料理

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菜單步驟

預熱:
90 °C

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蒸煮模式

按時間終止

20:00 小時：分鐘

76 °C

80 %

組合模式

30 %

按時間終止

03:00 分鐘：秒

230 °C

90 %

成分 - 份數 - 10

名稱	數值	單位
章魚腳	2	kg

調味配方

名稱	數值	單位
橄欖油	400	ml
不甜的白葡萄酒	100	ml
月桂葉	5	g
一枝百里香	3	g
蒜	10	g
黑胡椒粉	3	g
海鹽	3	g
智者	3	g
辣椒粉	2	g
大蒜奶油	20	g

營養和過敏原

過敏原:
礦物質: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
維生素: A, B, B6, C, D, E, K

一份量的營養價值	數值
卡路里	152.7 kJ
醣類	3.2 g
脂肪	2.4 g
蛋白質	30.3 g
水	0 g

操作重點

第一階段
◇ 章魚腳洗淨擦拭乾淨，吸乾水份後調味真空袋密封，真空按摩使其入味
◇ 使用不鏽鋼鐵網平放製作，真空包裝袋勿堆疊，舒肥76°C 時間24小時

第二階段
◇ 拆開真空包裝取出章魚腳，擦拭乾淨多餘水份，放煎烤盤上備用
◇ 章魚腳上方鋪上蒜香奶油、乾辣椒片、巴西利等燒烤調味料
◇ 因章魚腳已長時間舒肥熟化軟嫩，只需高溫炙烤3分鐘，立即外酥內嫩