菜单详情

Name: 低温烹调猪肩肉
Yield: 10
Cuisine: 中国人

猪肉低温烹调猪肩肉

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食品类: 猪肉

厨房: 中国人

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菜单步骤

预热:
75 °C

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蒸煮模式

按时间终止

20:00 小时：毫米

60 °C

80 %

组合模式

30 %

按时间终止

01:30 小时：毫米

125 °C

90 %

成分 - 份数 - 10

名称	数值	单位
无骨猪肩肉	3	kg

名称	数值	单位
洋葱粉	30	g
红糖	30	g
蒜粉	30	g
烟熏辣椒粉	30	g
芥末粉	30	g
海盐	10	g
味精	10	g
干燥百里香	30	g
RO水	4500	ml
烟盐	100	g
烟熏液	200	ml

营养和过敏原

过敏原:
矿物质: Fe
维生素: B

一份的营养价值	数值
卡路里	475.1 kJ
糖类	14.8 g
脂肪	16.1 g
蛋白质	65.7 g
水	0 g

操作重点

第一阶段
◇ 将猪肩肉擦干水份保持干燥，浸泡及注射自制烟熏香料卤水24小时
◇ 猪肩肉3kg必须透过盐渍法及肉中注射卤水达到猪肩肉里外都入味
◇ 卤水浸泡24小时后擦干水份，表面擦上烟熏液，真空包装低温烹调24小时

第二阶段
◇ 低温烹调完成后擦干水份，表面擦上烟熏液，再均匀抹上西式综合香料
◇ 湿度30% 蒸烤125°C 时间1.5小时，达到外层香料酥脆内嫩效果
◇ 二段式长时间烹饪，真空烹饪再低温蒸烤，大块猪肉效果佳，多种技巧应用