菜单详情

Name: 低温烹调章鱼脚
Yield: 10
Cuisine: 中国人

鱼低温烹调章鱼脚

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食品类: 鱼

厨房: 中国人

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菜单步骤

预热:
90 °C

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蒸煮模式

按时间终止

20:00 小时：毫米

76 °C

80 %

组合模式

30 %

按时间终止

03:00 分钟：秒

230 °C

90 %

成分 - 份数 - 10

名称	数值	单位
章鱼脚	2	kg

调味配方

名称	数值	单位
橄榄油	400	ml
不甜的白葡萄酒	100	ml
月桂叶	5	g
一枝百里香	3	g
蒜	10	g
黑胡椒粉	3	g
海盐	3	g
智者	3	g
辣椒粉	2	g
大蒜奶油	20	g

营养和过敏原

过敏原:
矿物质: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
维生素: A, B, B6, C, D, E, K

一份的营养价值	数值
卡路里	152.7 kJ
糖类	3.2 g
脂肪	2.4 g
蛋白质	30.3 g
水	0 g

操作重点

第一阶段
◇ 章鱼脚洗净擦拭干净，吸干水份后调味真空袋密封，真空按摩使其入味
◇ 使用不锈钢铁网平放制作，真空包装袋勿堆叠，舒肥76°C 时间24小时

第二阶段
◇ 拆开真空包装取出章鱼脚，擦拭干净多余水份，放煎烤盘上备用
◇ 章鱼脚上方铺上蒜香奶油、干辣椒片、巴西利等烧烤调味料
◇ 因章鱼脚已长时间舒肥熟化软嫩，只需高温炙烤3分钟，立即外酥内嫩