Detail receptu

Bravčové mäso Nízka teplota pečenia bravčovej panenky

17. 4. 2023

Autor: Gary CHIU

Spoločnosť: Retigo Asia

Kategória jedla: Bravčové mäso

Kuchyňa: Čínska

Stiahnite si PDF Stiahnite si BR2

Kroky programu

  • Predhrievanie:
  • 75 °C

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

1
Naparovanie
time icon Čas
time icon 20:00 hh:mm
probe icon 60 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Kombinácia
30 %
time icon Čas
time icon 01:30 hh:mm
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Ingrediencie - počet porcií - 10

názov Hodnota Jednotka
bravčová pliecko bez kosti 3 kg

názov Hodnota Jednotka
cibuľový prášok 30 g
hnedý cukor 30 g
cesnakový prášok 30 g
mletá údená paprika 30 g
horčičný prášok 30 g
morská soľ 10 g
glutaman sodný 10 g
sušený tymián 30 g
RO voda 4500 ml
zaúdená soľ 100 g
dymová kvapalina 200 ml

Výživa a alergény

Alergény:
Minerály: Fe
Vitamíny: B

Nutričná hodnota jednej porcie Hodnota
Energia 475,1 kJ
Sacharid 14,8 g
Tuk 16,1 g
Proteín 65,7 g
Voda 0 g

Smery

Prvá fáza
◇ Očistite bravčovú panenku a marinujte ju v studenej slanej vode po dobu 24 hodín
◇ Bravčová panenka 3kg musí prejsť metódou sous-vide, pričom do mäsa sa nasunie studená voda
◇ Voda sa hrieva 24 hodín po očistení soli, na povrchu vytvorí dymovú kvapalinu, pričom sa na ňu naplní nízkoteplotný dym 24 hodín

Druhá fáza
◇ Po dokončení nízkoteplotného pečenia odstráňte soľ, na povrchu vytvorí dymovú kvapalinu a rovnomerne opečte na západný štýl korením
◇ Pripravte 30% dymu pri 125°C počas 1,5 hodiny, dosiahne sa vnútorný textúrový efekt vonkajšieho korenia
◇ Dlhodobé pečenie v druhej fáze, skutočné vzduchové pečenie opatruje nízkoteplotné dymenie, veľká časť bravčového efektu je dobrá, mnoho typov techník je aplikovaných

Odporúčané príslušenstvo

Vision Bake

Vision Bake

Gastronádoba nerez plná

Gastronádoba nerez plná

Smaltovaná gastronádoba

Smaltovaná gastronádoba