Recept detail

Varkensvlees Low-Cook Varkensschouder

17. 4. 2023

Auteur: Gary CHIU

Bedrijf: Retigo Asia

Voedsel categorie: Varkensvlees

Keuken: Chinese

Download PDF Download BR2

Programma stappen

  • Voorverwarmen:
  • 75 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

1
Stomen
time icon Tijd
time icon 20:00 hh:mm
probe icon 60 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Combinatie
30 %
time icon Tijd
time icon 01:30 hh:mm
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Ingrediënten - aantal porties - 10

Naam Waarde Eenheid
varkensschouder zonder bot 3 kg

Naam Waarde Eenheid
uien poeder 30 g
bruine suiker 30 g
knoflook poeder 30 g
gemalen gerookte paprika 30 g
mosterdpoeder 30 g
zeezout 10 g
mononatriumglutamaat 10 g
gedroogde tijm 30 g
RO-water 4500 ml
rokerig zout 100 g
rook vloeistof 200 ml

Voeding en allergenen

Allergenen:
Mineralen: Fe
Vitaminen: B

Voedingswaarde van één portie Waarde
Energie 475,1 kJ
Koolhydraat 14,8 g
Dik 16,1 g
Proteïne 65,7 g
Water 0 g

Routebeschrijving

De eerste fase
◇ Droog de varkensschouder om hem droog te houden, week en injecteer zelfgemaakte gerookte kruidenpekel gedurende 24 uur
◇ 3 kg varkensschouder moet worden gezouten en pekel moet in het vlees worden geïnjecteerd, zodat de varkensschouder van binnen en van buiten smakelijk is
◇ Na 24 uur in pekel te hebben geweekt, het water afvegen, de gerookte vloeistof op het oppervlak wrijven, vacuüm verpakken en 24 uur op lage temperatuur koken

tweede podium
◇ Nadat het koken op lage temperatuur is voltooid, veegt u het water weg, wrijft u de gerookte vloeistof over het oppervlak en verdeelt u de uitgebreide westerse kruiden gelijkmatig
◇ Luchtvochtigheid 30%, stomen en bakken op 125°C gedurende 1,5 uur, om het effect te bereiken van knapperige kruiden aan de buitenkant en mals van binnen
◇ Langdurig koken in twee fasen, vacuümkoken en stomen en braden op lage temperatuur, het effect van grote stukken varkensvlees is goed en er wordt een verscheidenheid aan technieken toegepast

Aanbevolen accessoires

vision_bake

vision_bake

Gn_container_stainless_steel_full

Gn_container_stainless_steel_full

emaille_gn_containers

emaille_gn_containers