레시피 세부 사항

Name: 저온숙성돼지고기
Yield: 10
Cuisine: 중국인

돼지고기 저온숙성돼지고기

17. 4. 2023

작가: Gary CHIU

회사: Retigo Asia

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식품 카테고리: 돼지고기

요리: 중국인

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프로그램 단계

예열:
75 °C

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김이 나는

시간

20:00 헉:mm

60 °C

80 %

콤비네이션

30 %

시간

01:30 헉:mm

125 °C

90 %

재료 부분

이름	값	단위
뼈없는 돼지고기 어깨살	3	kg

이름	값	단위
양파 가루	30	g
흑설탕	30	g
마늘 가루	30	g
다진 훈제 파프리카	30	g
겨자 가루	30	g
바다 소금	10	g
글루타민산나트륨	10	g
말린 백리향	30	g
RO 물	4500	ml
연기가 자욱한 소금	100	g
연기 액체	200	ml

영양 및 알레르겐

알레르겐:
탄산수: Fe
비타민: B

한 부분의 영양가	값
에너지	475.1 kJ
탄수화물	14.8 g
지방	16.1 g
단백질	65.7 g
물	0 g

만드는 방법

첫 단계
◆ 돼지고기를 70도에서 24시간 동안 수비드하여 수분을 유지하고, 깔끔하게 마리네이드에 사용할 향신료를 넣는다.
◆ 돼지고기 3kg는 반드시 정확하게 팬에 재워서 고기 안쪽으로 깊숙이 들어가도록 한다.
◆ 재워 놓은 고기를 24시간 후 꺼내어 수비드 진액은 버리고, 표면을 불로 태운 뒤, 진공포장된 저온숙성 24시간

두 번째 단계
◆ 저온숙성 완료 후 꺼내서 수비드 진액은 버리고, 표면을 불로 태운 뒤, 다시 균일하게 뻥튀기한 서양식 조합 향신료를 섞는다.
◆ 화덕에서 30% 수증기 125도에서 1.5시간 동안, 외부 향신료가 묻어날 때까지
◆ 두 단계 동안 긴 시간 굽기, 정말로 기름기 있게 굽기, 대량의 돼지고기 효과 좋음, 다양한 기술 응용