レシピ詳細

豚肉 低温真空調理

17. 4. 2023

著者: Gary CHIU

会社: Retigo Asia

食品カテゴリー: 豚肉

料理: 中国語

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プログラムの手順

  • 予熱:
  • 75 °C

テーブル全体を表示するには、テーブルを右に移動します。

1
蒸す
time icon 時間
time icon 20:00 時:分
probe icon 60 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
組み合わせ
30 %
time icon 時間
time icon 01:30 時:分
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

材料 - 分量 - 10

名前 価値 単位
骨なし豚肩肉 3 kg

名前 価値 単位
オニオンパウダー 30 g
黒砂糖 30 g
ガーリックパウダー 30 g
燻製パプリカ 30 g
からし粉 30 g
海塩 10 g
グルタミン酸ナトリウム 10 g
乾燥タイム 30 g
RO水 4500 ml
スモーキーソルト 100 g
煙の液体 200 ml

栄養とアレルゲン

アレルゲン:
ミネラル: Fe
ビタミン: B

1食分の栄養価 価値
エネルギー 475.1 kJ
炭水化物 14.8 g
肥満 16.1 g
タンパク質 65.7 g
水 0 g

方向

第1段階
• 豚肩肉を煮沸した湯で保温して柔らかく、浸漬及び注射自製燻製香料混合液24時間
• 豚肩肉3kg必ず透過した浸漬液が肉中注入される
• 浸漬液浸透後24時間経過したら、表面掛け上あぶら焼き液、真空包装低温真空調理24時間

第2段階
• 低温真空調理完了後掛け上あぶら焼き液、再均等刷上西洋混合香料
• 温度30% 油揚げ125℃ 時間1.5時間、達到外層香料浸出細腻效果
• 二段式長時間燻煮、真空燻煮再低温油揚げ、大塊豚肉效果良好、多種技法応用

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