Dettaglio ricetta

Name: Emincé à l'arlésienne
Yield: 10
Cuisine: francese
Ingredients: 1800,0000 g gekochtes, gedünstetes, geschmortes Rindfleisch in 1 cm dicke Scheiben geschnitten; 200,0000 g Zwiebeln gewürfelt; 200,0000 g Auberginenscheiben halbiert; 300,0000 g geschälte Tomaten in Streifen geschnitten; 150,0000 g grüne Paprika in Würfel geschnitten; 100,0000 g Butterschmalz; 15,0000 g Meersalz; 3,0000 g Pfeffer; 10,0000 g Knoblauch; 2,0000 g frische Thymianblättchen; 10,0000 g frische gehackte Petersilie

Manzo Emincé à l'arlésienne

20. 8. 2021

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Manzo

Cucina: francese

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Passi del programma

Preriscaldamento:
220 °C

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Zwiebeln anbraten

Combinazione

25 %

Volta

00:05 eh: mm

220 °C

90 %

Wenden, Gemüse mit anbraten

Combinazione

25 %

Volta

00:05 eh: mm

220 °C

90 %

Tomaten zugeben und dünsten

Combinazione

20 %

Volta

00:15 eh: mm

120 °C

90 %

Emincés ziehen lassen

Combinazione

25 %

Volta

00:20 eh: mm

80 °C

90 %

Ingredienti - numero di porzioni - 10

Nome	Valore	Unità
manzo	1800	g
cipolla	200	g
melanzana	200	g
pomodoro	300	g
paprika verde	150	g
burro chiarificato	100	g
sale marino	15	g
pepe nero intero	3	g
aglio	10	g
timo fresco	2	g
rametto di prezzemolo	10	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni:
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	415,1 kJ
Carboidrato	5,8 g
Grasso	24,5 g
Proteina	46 g
Acqua	0 g

Indicazioni

*carne di manzo cotta, aromatizzata, brasata tagliata a fette di 1 cm
Preriscaldare il combivaporatore insieme a un contenitore GN antiaderente per circa 10 minuti.
Successivamente, mettere le cipolle con il burro chiarificato nel contenitore e rosolare per 5
minuti a 220°C con un'umidità del 25% in modalità vapore combinato a una
velocità del ventilatore del 90%. Girare le cipolle, aggiungere la melanzana e il peperone
e rosolare ancora per 5 minuti. Insaporire e aggiungere le strisce di pomodoro e
stufare per 15 minuti in vapore combinato a 120°C, 20% di umidità, 90% velocità del ventilatore, poi profumare con erbe e versare caldo
sulle fette di carne, che sono pronte in un altro contenitore antiaderente.
Lasciare in caldo nel combivaporatore a 80°C in vapore combinato con 20% di umidità per 20 minuti a 90% di velocità del ventilatore.