Detalj recepta

Name: niskotemperaturno kuhanje svinjskog vrata
Yield: 10
Cuisine: kineski

Svinjetina niskotemperaturno kuhanje svinjskog vrata

17. 4. 2023

Autor: Gary CHIU

Društvo: Retigo Asia

Kategorija hrane: Svinjetina

Kuhinja: kineski

Preuzmite PDF Preuzmite BR2

Programski koraci

Predgrijavanje:
75 °C

Za pregled cijele tablice pomaknite tablicu udesno.

Kuhanje na pari

Vrijeme

20:00 hh:mm

60 °C

80 %

Kombinacija

30 %

Vrijeme

01:30 hh:mm

125 °C

90 %

Sastojci - broj porcija - 10

Ime	Vrijednost	Jedinica
svinjska lopatica bez kostiju	3	kg

Ime	Vrijednost	Jedinica
luk u prahu	30	g
smeđi šećer	30	g
češnjak u prahu	30	g
mljevena dimljena paprika	30	g
gorušica u prahu	30	g
morska sol	10	g
mononatrijev glutamat	10	g
sušeni timijan	30	g
RO voda	4500	ml
dimljena sol	100	g
dimna tekućina	200	ml

Prehrana i alergeni

Alergeni:
Minerali: Fe
Vitamini: B

Nutritivna vrijednost jedne porcije	Vrijednost
energija	475,1 kJ
Ugljikohidrat	14,8 g
Mast	16,1 g
Protein	65,7 g
Voda	0 g

Upute

Prva faza
◇ Staviti svinjski vrat u slanu vodu i marinirati 24 sata
◇ Svinjski vrat od 3kg treba proći kroz metodu sous-vide i meso marinirati u slanoj vodi do potpuno upijanja
◇ Marinirati 24 sata, a zatim iznijeti na dimljeni sok, te ventilirati ispod niskotemperaturne obrade 24 sata

Druga faza
◇ Nakon niskotemperaturne obrade iznijeti vodu, a zatim na površinu nanijeti dimljeni sok i dodatno posipati začinima
◇ Zapecite 30% za 125°C tijekom 1.5 sata, postignući dublji ukus začina
◇ Druga faza traje dulje od temperaturi kuhanja, s ciljem da se stekne hrskavost, često u velikim komadima svinjetine, što rezultira raznim kulinarskim primjenama

Preporučeni pribor

vision_bake

Gn_posuda_od_nehrđajućeg_čelika_puna

emajlirane_gn_posude