פירוט המתכון

כיוונים

השלב הראשון
◇ לייבש את כתף החזיר כדי לשמור עליה יבשה, להשרות ולהזריק תמיסת תבלינים מעושנת תוצרת בית למשך 24 שעות
◇ יש להמליח 3 ק"ג של כתף חזיר ולהזריק תמיסת מלח לבשר כדי שכתף החזיר תהיה טעימה מבפנים ומבחוץ
◇ לאחר השרייה במי מלח למשך 24 שעות, נגבו את המים, שפשפו את הנוזל המעושן על פני השטח, ארזו ואקום ומבשלים בטמפרטורה נמוכה למשך 24 שעות

שלב שני
◇ לאחר השלמת הבישול בטמפרטורה נמוכה, נגב את המים, שפשף את הנוזל המעושן על פני השטח, ולאחר מכן פזר באופן שווה תבלינים מקיפים בסגנון מערבי
◇ לחות 30%, אידוי ואפייה ב-125 מעלות צלזיוס למשך 1.5 שעות, להשגת אפקט של תבלינים פריכים מבחוץ ונימוח מבפנים
◇ בישול ממושך דו-שלבי, בישול בוואקום ואידוי וצלייה בטמפרטורה נמוכה, ההשפעה של חתיכות גדולות של בשר חזיר טובה, ומיושמות מגוון טכניקות