Détail recette

Porc Épaule de porc mijotée

17. 4. 2023

Auteur: Gary CHIU

Entreprise: Retigo Asia

Catégorie aliments: Porc

Cuisine: Chinois

Télécharger PDF Télécharger BR2

Étapes du programme

  • Préchauffage:
  • 75 °C

Pour voir tout le tableau, déplacer le tableau vers la droite.

1
Vapeur
time icon Cuisson par durée
time icon 20:00 hh:mm
probe icon 60 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Mixte
30 %
time icon Cuisson par durée
time icon 01:30 hh:mm
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Ingrédients - nombre de portions - 10

Nom Valeur Unité
épaule de porc désossée 3 kg

Nom Valeur Unité
poudre d'oignon 30 g
cassonade 30 g
poudre d'ail 30 g
paprika fumé moulu 30 g
moutarde en poudre 30 g
sel de mer 10 g
glutamate monosodique 10 g
thym séché 30 g
eau osmosée 4500 ml
sel fumé 100 g
fumée liquide 200 ml

Nutrition et allergènes

Allergènes:
Minéraux: Fe
Vitamines: B

Valeur nutritionnelle d'une portion Valeur
Énergie 475,1 kJ
Glucides 14,8 g
Gros 16,1 g
Protéine 65,7 g
L'eau 0 g

Adresses

La première phase
◇ Séchez l'épaule de porc pour la garder au sec, trempez et injectez de la saumure d'épices fumées maison pendant 24 heures
◇ 3 kg d'épaule de porc doivent être salés et saumurés injectés dans la viande pour que l'épaule de porc soit savoureuse à l'intérieur comme à l'extérieur
◇ Après avoir trempé dans la saumure pendant 24 heures, essuyer l'eau, frotter le liquide fumé sur la surface, emballer sous vide et cuire à basse température pendant 24 heures

Deuxième étape
◇ Une fois la cuisson à basse température terminée, essuyez l'eau, frottez le liquide fumé sur la surface, puis étalez uniformément les épices complètes de style occidental
◇ Humidité 30 %, cuisson à la vapeur et cuisson à 125 °C pendant 1,5 heure, pour obtenir l'effet d'épices croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur
◇ Cuisson longue durée en deux étapes, cuisson sous vide et cuisson à la vapeur et rôtissage à basse température, l'effet des gros morceaux de porc est bon et une variété de techniques sont appliquées

Accessoires recommandés

Vision Bake

Vision Bake

Récipient GN acier inoxydable plein

Récipient GN acier inoxydable plein

Récipients GN émaillé

Récipients GN émaillé