Détail recette

Name: Demi-glace tažené par nuit
Yield: 10
Cuisine: Tchèque
Ingredients: 3000,0000 g Telecí nebo Hovězí kosti; 3000,0000 g Kořenová zelenina; 450,0000 g Cibule; 100,0000 g Olej; 10,0000 g Divoké koření; 70,0000 g Rajský protlak; 450,0000 g Víno červené; 60,0000 g Česnek; 3,0000 g Bylinky

Bœuf Demi-glace tažené par nuit

15. 12. 2020

Auteur: Vlastimil Jaša

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Bœuf

Cuisine: Tchèque

Télécharger PDF Télécharger BR2

Étapes du programme

Préchauffage:
255 °C

Pour voir tout le tableau, déplacer le tableau vers la droite.

Opečeme morkové kosti i se zeleninou

AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:20 hh:mm

230 °C

100 %

Kosti nasypte do GN, zalijte vodou, vínem a vložte zpět.

AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

16:00 hh:mm

96 °C

40 %

Ingrédients - nombre de portions - 10

Nom	Valeur	Unité
os de veau	3000	g
légumes-racines	3000	g
oignon	450	g
huile végétale	100	g
épices sauvages	10	g
purée de tomates	70	g
vin rouge sec	450	g
ail	60	g
herbes	3	g

Nutrition et allergènes

Allergènes:
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	265,5 kJ
Glucides	28,6 g
Gros	10,9 g
Protéine	4,2 g
L'eau	0 g

Adresses

Dans le GN Vision Bake, nous rôtissons les légumes grossièrement coupés (nous les lavons simplement, les brossons, mais ne les épluchons pas) et les os découpés jusqu'à une couleur dorée dans la première étape du programme avec les épices.

Dans une poêle, faisons revenir la purée de tomates, nous ajoutons du vin, de l'eau et nous faisons cuire à couvert.
Ainsi préparé, nous versons la base dans un GN de 250mm de haut, ajoutons les os rôtis avec les légumes et faisons cuire à la deuxième étape du programme.

Ensuite, nous filtrons le bouillon et le réduisons à une consistance de sauce.

Accessoires recommandés

Vision Bake

Récipient GN acier inoxydable plein