Detalle de la receta

Name: Demi glace dibujado de la noche a la mañana
Yield: 10
Cuisine: Checo
Ingredients: 3000,0000 g Telecí nebo Hovězí kosti; 3000,0000 g Kořenová zelenina; 450,0000 g Cibule; 100,0000 g Olej; 10,0000 g Divoké koření; 70,0000 g Rajský protlak; 450,0000 g Víno červené; 60,0000 g Česnek; 3,0000 g Bylinky

Ternera Demi glace dibujado de la noche a la mañana

15. 12. 2020

Autor: Vlastimil Jaša

Empresa: Retigo

Categoría de alimentos: Ternera

Cocina: Checo

Descargar PDF Descargar BR2

Pasos del programa

Precalentamiento:
255 °C

Para ver la tabla completa, mueva la tabla a la derecha.

Opečeme morkové kosti i se zeleninou

Aire caliente

100 %

Tiempo

00:20 hh:mm

230 °C

100 %

Kosti nasypte do GN, zalijte vodou, vínem a vložte zpět.

Aire caliente

100 %

Tiempo

16:00 hh:mm

96 °C

40 %

Ingredientes - número de porciones - 10

Nombre	Valor	Unidad
hueso de pantorrilla	3000	g
hortalizas de raíz	3000	g
cebolla	450	g
aceite vegetal	100	g
especias silvestres	10	g
pure de tomate	70	g
vino rojo seco	450	g
ajo	60	g
hierbas	3	g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos:
Minerales: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción	Valor
Energía	265,5 kJ
Carbohidrato	28,6 g
Grasa	10,9 g
Proteína	4,2 g
Agua	0 g

Dirección

En GN Vision Bake, ase las verduras picadas en trozos grandes (simplemente lávelas, frótelas con un cepillo, pero no las pele) y los huesos picados hasta que adquieran un color marrón dorado en el primer paso del programa y con especias.

Freír el puré de tomate en una sartén, cubrir con vino y agua y cocinar.
Verter la base así preparada en una fuente GN de 250 mm de altura, añadir los huesos asados con las verduras y cocinar para el segundo paso del programa.

Luego cuela el caldo y redúcelo hasta obtener una consistencia de salsa.

Accesorios recomendados

Bandeja Vision panaderia

Cubeta gastronorm en acero inoxidable lisa