Detalle de la receta

Ternera Demi glace dibujado de la noche a la mañana

15. 12. 2020

Autor: Vlastimil Jaša

Empresa: Retigo

Categoría de alimentos: Ternera

Cocina: Checo

Pasos del programa

  • Precalentamiento:
  • 255 °C

Para ver la tabla completa, mueva la tabla a la derecha.

Opečeme morkové kosti i se zeleninou

1
Aire caliente
100 %
time icon Tiempo
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 230 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Kosti nasypte do GN, zalijte vodou, vínem a vložte zpět.

2
Aire caliente
100 %
time icon Tiempo
time icon 16:00 hh:mm
probe icon 96 °C
ventilator icon 40 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porciones - 10

Nombre Valor Unidad
hueso de pantorrilla 3000 g
hortalizas de raíz 3000 g
cebolla 450 g
aceite vegetal 100 g
especias silvestres 10 g
pure de tomate 70 g
vino rojo seco 450 g
ajo 60 g
hierbas 3 g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos:
Minerales: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción Valor
Energía 265,5 kJ
Carbohidrato 28,6 g
Grasa 10,9 g
Proteína 4,2 g
Agua 0 g

Dirección

En GN Vision Bake, ase las verduras picadas en trozos grandes (simplemente lávelas, frótelas con un cepillo, pero no las pele) y los huesos picados hasta que adquieran un color marrón dorado en el primer paso del programa y con especias.

Freír el puré de tomate en una sartén, cubrir con vino y agua y cocinar.
Verter la base así preparada en una fuente GN de 250 mm de altura, añadir los huesos asados con las verduras y cocinar para el segundo paso del programa.

Luego cuela el caldo y redúcelo hasta obtener una consistencia de salsa.

Accesorios recomendados

Bandeja Vision panaderia

Bandeja Vision panaderia

Cubeta gastronorm en acero inoxidable lisa

Cubeta gastronorm en acero inoxidable lisa