Detalle de la receta

Ternera Demi glace densa

15. 12. 2020

Autor: Vlastimil Jaša

Empresa: Retigo

Categoría de alimentos: Ternera

Cocina: Checo

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Pasos del programa

  • Precalentamiento:
  • 255 °C

Para ver la tabla completa, mueva la tabla a la derecha.

Opečeme morkové kosti i se zeleninou

1
Aire caliente
100 %
time icon Tiempo
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 230 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Kosti nasypte do GN, zalijte vodou, vínem a vložte zpět.

2
Aire caliente
100 %
time icon Tiempo
time icon 16:00 hh:mm
probe icon 96 °C
ventilator icon 40 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porciones - 10

Nombre Valor Unidad
hueso de pantorrilla 3000 g
hortalizas de raíz 3000 g
cebolla 450 g
aceite vegetal 100 g
especias silvestres 10 g
pure de tomate 70 g
vino rojo seco 450 g
ajo 60 g
hierbas 3 g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos:
Minerales: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción Valor
Energía 265,5 kJ
Carbohidrato 28,6 g
Grasa 10,9 g
Proteína 4,2 g
Agua 0 g

Dirección

En GN Vision Bake asaremos la verdura cortada en trozos gruesos (solo la lavamos, la fregamos con un cepillo, pero no la pelamos) y los huesos troceados hasta que estén dorados en el primer paso del programa junto con las especias.

En una sartén, sofreímos el puré de tomate, añadimos vino, agua y dejamos reducir.
Así preparado, vertemos el caldo en un GN de 250 mm de profundidad, agregamos los huesos asados con la verdura y cocemos en el segundo paso del programa.

Luego colamos el caldo y reducimos a una consistencia de salsa.

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