Rezeptdetail

Schwein niedrigtemperaturgegarte Schweineschulter

17. 4. 2023

Autor: Gary CHIU

Firma: Retigo Asia

Rezeptkategorie: Schwein

Länderküche: Chinesisch

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Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 75 °C

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1
Dampf
time icon Zeit
time icon 20:00 hh:mm
probe icon 60 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Kombidampf
30 %
time icon Zeit
time icon 01:30 hh:mm
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
schweineschulter ohne knochen 3 kg

Name Menge Einheit
zwiebelpulver 30 g
brauner zucker 30 g
knoblauchpulver 30 g
gemahlener geräucherter Paprika 30 g
senfpulver 30 g
meersalz 10 g
mononatriumglutamat 10 g
getrockneter thymian 30 g
RO-wasser 4500 ml
rauchsalz 100 g
flüssigkeit rauchen 200 ml

Ernährung und Allergene

Allergene:
Mineralien: Fe
Vitamine: B

Nährwert einer Portion Menge
Energie 475,1 kJ
Kohlenhydrat 14,8 g
Fett 16,1 g
Protein 65,7 g
Wasser 0 g

Anleitung

erster Schritt
◇ Das Schweinefleisch in 10% Salzwasser für 24 Stunden einlegen, anschließend abtropfen lassen, die Oberfläche mit Räucherwasser besprühen, wirklich trocken und bei niedriger Temperatur für 24 Stunden räuchern
◇ Schweineschulter 3kg muss durch die Pökelmethode und das Einsprühen von Salzwasser so lange wie möglich behandelt werden, damit das Salz in das Fleisch eindringen kann
◇ Nach 24 Stunden im Salzwasser abtropfen lassen, die Oberfläche mit Räucherflüssigkeit besprühen, wirklich trocken und bei einer niedrigen Temperatur für 24 Stunden räuchern

zweiter Schritt
◇ Nach Abschluss der Niedrigtemperaturbehandlung das Salzwasser abtropfen lassen, die Oberfläche mit Räucherflüssigkeit besprühen und erneut gleichmäßig die Mischung der Gewürze auftragen
◇ Im Dampf 30% für 125°C für 1,5 Stunden, um die äußeren Gewürze gleichmäßig in die Innenseite zu bringen
◇ Die zweite Phase der langen Zeit des Dämpfens, wirklich das Dämpfen auf niedriger Temperatur weiterführen, die große Stücke Schweinefleisch erweist sich als gut, viele verschiedene Techniken sind anwendbar

Empfohlenes Zubehör

Backplatte

Backplatte

Edelstahl GN-Behälter ungelocht

Edelstahl GN-Behälter ungelocht

Emaillierter GN-Behälter

Emaillierter GN-Behälter