Rezeptdetail

Name: French Fries Mar Jasha
Yield: 4
Cuisine: Sonstiges
Ingredients: 800,0000 g Pommes Frites; 600,0000 g Landhühnerbrust, in dicke Streifen geschnitten; 20,0000 g Erdnussbutter; 20,0000 g Cashewmus; 80,0000 g gelbe Paprika in feine Würfel geschnitten; 8,0000 g Knoblauch, gepresst; 20,0000 ml Limettensaft; 8,0000 g Ingwer in feine Scheiben geschnitten; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Kurkuma; 2,0000 g weißer Pfeffer, gemahlen; 3,0000 g Curry; 0,5000 g geräuchtertes Currypulver; 5,0000 g Garam Masala; 100,0000 ml Kokosnussmilch; 400,0000 ml Küchensahne 20% Fett; 200,0000 ml heller Geflügelfond; 120,0000 g Kichererbsen

Geflügel French Fries Mar Jasha

6. 1. 2023

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Sonstiges

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Programmschritte

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Huhn Mar Jasha

Kombidampf

100 %

Zeit

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Kombidampf

100 %

Zeit

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Kombidampf

100 %

Zeit

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

Geröstete Erdnüsse

Heißluft

0 %

Zeit

00:12 hh:mm

170 °C

80 %

Tomatensalsa

Kombidampf

100 %

Zeit

00:20 hh:mm

145 °C

80 %

French Fries - Tiefkühlware

Heißluft

0 %

Zeit

00:01 hh:mm

250 °C

100 %

Heißluft

0 %

Zeit

00:19 hh:mm

220 °C

100 %

French Fries - Frischware

Heißluft

0 %

Zeit

00:01 hh:mm

230 °C

100 %

Heißluft

0 %

Zeit

00:12 hh:mm

190 °C

100 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 4

Name	Menge	Einheit
pommes frites	800	g
Hähnchenbrust	600	g
erdnussbutter	20	g
cashewmus	20	g
gelbe paprika	80	g
Knoblauch	8	g
limettensaft	20	ml
frischer Ingwer	8	g
meersalz	8	g
kurkuma	1	g
gemahlener weißer pfeffer	2	g
Curry Pulver	3	g
curry geräuchert	0,5	g
garam masala	5	g
kokosmilch	100	ml
sahne 12%	400	ml
geflügelfond	200	ml
kichererbsen	120	g

geröstete erdnusskerne

Name	Menge	Einheit
erdnusskerne	100	g
Pflanzenöl	10	ml
bbq rub	10	g

tomatensalsa

Name	Menge	Einheit
chilipulver	1	Stk.
Knoblauch	4	g
Schalotten	80	g
Tomaten	450	g
olivenöl	2	Stk.
Tomatenpüree	1	Stk.
meersalz	8	g
gemahlener weißer pfeffer	1	g
frischer Koriander	2	g
zweig petersilie	4	g
apfelsüße	2	Stk.

topping

Name	Menge	Einheit
rote Zwiebeln	50	g
frischer Koriander	10	g
frische Chili	1	Stk.

underground

Name	Menge	Einheit
frischer babyspinat	120	g

jogurtsauce

Name	Menge	Einheit
Joghurt	120	g
gurken sterilisiert	20	g
Knoblauch	4	g
minze	2	g
zweig petersilie	4	g
meersalz	3	g
gemahlener weißer pfeffer	0,5	g

Ernährung und Allergene

Allergene: 1, 10
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Pektin, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	1134,5 kJ
Kohlenhydrat	105,5 g
Fett	47,7 g
Protein	62,2 g
Wasser	0 g

Anleitung

Die weißen Bohnen über Nacht in Wasser einweichen lassen. Am nächsten Tag die Bohnen absieben und gründlich waschen. Anschließend die weißen Bohnen für 30 Minuten in Salzwasser leicht köcheln lassen. Danach abgießen. Nun alle Zutaten in einen beschichteten GN-Behälter geben und im Kombidämpfer wie folgt backen lassen:
Kombidampf 145°C, 50% Feuchtigkeit, 80% Lüftergeschwindigkeit, 45 Minuten, dabei alle 15 Minuten einmal umrühren. Nach dem Backen die Lorbeerblätter und die Nelke entfernen.
Landhuhngeschnetzeltes Mar Jasha Style: Alles zusammen in einen beschichteten GN-Behälter geben und gut durchrühren, anschließend schmoren lassen im Kombidampfmodus mit 100% Feuchtigkeit, 145°C, für 45 Minuten bei 80% Lüftergeschwindigkeit und ca. alle 15 Minuten einmal umrühren.
Geröstete Erdnusskerne: Alles mischen und anschließend in einem beschichteten GN-Behälter rösten lassen bei 170°C im Heißluftmodus bei geöffneter Wrasenklappe für 12 Minuten mit einer Lüftergeschwindigkeit von 80%. Joghurtsauce: Alle Zutaten gut verrühren. Tomatensalsa: Alles zusammen in einen beschichteten GN-Behälter geben und gut durchrühren, anschließend schmoren lassen im Kombidampfmodus mit 100% Feuchtigkeit, 145°C, für 20 Minuten bei 80% Lüftergeschwindigkeit.
Pommes Frites / 1. Programm bei Tiefkühlware:
Kombidämpfer vorheizen lassen, anschließend 1 Minute bei 250°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe, dann je nach dicke der Pommes Frites 17-21 Minuten bei 220°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe.

Pommes Frites / 2. Programm bei Frischware:
Kombidämpfer vorheizen lassen, anschließend 1 Minute bei 230°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe, dann je nach dicke der Pommes Frites 12-15 Minuten bei 190°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe.
Die Pommes würzen mit eigener Salzrezeptur und servieren.
Tipp: Verwenden Sie einen Frittierkorb, der mit einer mehrfachen Lotan®-Beschichtung ausgestattet ist.