Rezeptdetail

Name: Demi Glace über Nacht gezogen
Yield: 10
Cuisine: Tschechisch
Ingredients: 3000,0000 g Telecí nebo Hovězí kosti; 3000,0000 g Kořenová zelenina; 450,0000 g Cibule; 100,0000 g Olej; 10,0000 g Divoké koření; 70,0000 g Rajský protlak; 450,0000 g Víno červené; 60,0000 g Česnek; 3,0000 g Bylinky

Rind Demi Glace über Nacht gezogen

15. 12. 2020

Autor: Vlastimil Jaša

Firma: Retigo

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Tschechisch

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Programmschritte

Vorheizen:
255 °C

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Opečeme morkové kosti i se zeleninou

Heißluft

100 %

Zeit

00:20 hh:mm

230 °C

100 %

Kosti nasypte do GN, zalijte vodou, vínem a vložte zpět.

Heißluft

100 %

Zeit

16:00 hh:mm

96 °C

40 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name	Menge	Einheit
wadenknochen	3000	g
wurzelgemüse	3000	g
Zwiebel	450	g
Pflanzenöl	100	g
wilde gewürze	10	g
Tomatenpüree	70	g
trockener Rotwein	450	g
Knoblauch	60	g
kräuter	3	g

Ernährung und Allergene

Allergene:
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	265,5 kJ
Kohlenhydrat	28,6 g
Fett	10,9 g
Protein	4,2 g
Wasser	0 g

Anleitung

Auf dem GN Vision Bake rösten Sie im ersten Schritt des Programms grob gehacktes Gemüse (einfach waschen, mit einer Bürste schrubben, aber nicht schälen) und gehackte Knochen goldbraun und mit Gewürzen.

Das Tomatenpüree in einer Pfanne anbraten, mit Wein und Wasser bedecken und kochen.
Den so vorbereiteten Boden in einen GN mit 250 mm Höhe füllen, die gerösteten Knochen mit dem Gemüse dazugeben und für den zweiten Programmschritt garen.

Dann die Brühe abseihen und auf eine Soßenkonsistenz reduzieren.

Empfohlenes Zubehör

Backplatte

Edelstahl GN-Behälter ungelocht